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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
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2
Nettoyer les cardons : retirer les fils fibreux avec un couteau bien aiguisé ou un économe, tailler les tiges en tronçons d'environ 5 cm, puis les rincer sous l'eau froide.
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3
Cuire les cardons dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Maintenir un frémissement pendant 25–30 minutes, jusqu'à ce que la chair s'enfonce facilement à la pointe d'un couteau. Égoutter soigneusement et laisser perdre un maximum d'eau.
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4
Pendant la cuisson des cardons, faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter la farine en une fois et mélanger pour former un roux blond ; cuire 1 à 2 minutes sans le laisser colorer.
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5
Détendre le roux avec le lait tiède, versé progressivement, en fouettant constamment. Maintenir une cuisson douce et remuer jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et soit lisse.
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6
Assaisonner la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûter et rectifier si nécessaire, puis poursuivre la cuisson 1 minute avant de retirer du feu.
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7
Mélanger délicatement les cardons égouttés à la béchamel chaude, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé de sauce, sans les écraser.
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8
Beurrer un plat à gratin avec le reste du beurre, puis y transférer le mélange. Étaler, lisser la surface et laisser un léger creux au centre.
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9
Répartir le fromage râpé sur toute la surface du gratin.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit doré, bouillonnant sur les bords et couvert d'une croûte légèrement caramélisée.
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11
Sortir le gratin du four et le laisser reposer 5 minutes sur une surface stable. La béchamel se raffermit légèrement et les portions se tiennent mieux au service.