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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle). Sortez le poisson du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson pour qu'il perde son froid et cuise de façon plus homogène.
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2
Pocher le filet de cabillaud dans une casserole d'eau frémissante légèrement salée ou cuisez-le à la vapeur : plongez-le dans l'eau frémissante et laissez frémir doucement pendant 7 à 9 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette. Égouttez et laissez tiédir quelques instants avant d'effilocher le poisson délicatement en grosses miettes pour conserver de la texture.
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3
Préparez la béchamel pendant que le poisson repose : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen sans le laisser brunir, puis hors du feu incorporez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir un roux homogène et légèrement mousseux, en raclant bien les bords pour éviter les points secs.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et versez le lait tiède en filet tout en fouettant sans arrêt pour émulsionner la sauce et prévenir la formation de grumeaux. Adaptez la vitesse d'incorporation : plus lentement au début puis en filet continu pour obtenir une consistance lisse.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant régulièrement avec le fouet ou une spatule en bois jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, soit environ 4 à 6 minutes. Si la béchamel épaissit trop, délayez avec un petit trait de lait.
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6
Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre blanc et la muscade râpée; goûtez et rectifiez prudemment l'assaisonnement. Laissez la béchamel hors du feu une minute pour que les arômes se lient.
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7
Incorporez la moitié du fromage râpé à la béchamel encore chaude en remuant pour qu'il fonde et apporte onctuosité et goût sans rendre la sauce liquide. Vous devez obtenir une texture veloutée et brillante.
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8
Répartissez les miettes de cabillaud dans un plat à gratin individuel en une couche uniforme, en émiettant pour conserver des morceaux visibles qui fondront dans la sauce.
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9
Nappez le poisson avec la béchamel fromagée en veillant à bien recouvrir l'ensemble pour que chaque bouchée soit crémeuse ; lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour une cuisson homogène.
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10
Saupoudrez la surface avec le reste du fromage râpé, puis parsemez la chapelure de façon régulière pour créer une croûte dorée et légèrement croustillante après cuisson.
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11
Enfournez au centre du four pour environ 18 à 22 minutes : la béchamel doit bouillonner légèrement et le dessus prendre une belle couleur dorée. Si nécessaire, passez 1 à 2 minutes sous le gril pour accentuer le gratiné, en surveillant constamment.
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12
Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes avant de servir afin que la sauce se raffermisse légèrement et que les saveurs se stabilisent ; servez chaud pour apprécier la texture fondante du cabillaud et l'onctuosité de la béchamel.