Gratins

Cabillaud gratiné à la béchamel

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle). Sortez le filet de cabillaud du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson.
2

Pochez le filet dans une casserole d'eau frémissante légèrement salée, ou cuisez-le à la vapeur, pendant 7 à 9 minutes selon son épaisseur. Égouttez-le, laissez-le tiédir quelques instants, puis effilochez-le en grosses miettes : la chair doit se détacher facilement à la fourchette.
3

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen sans le laisser brunir. Hors du feu, incorporez la farine en une fois et fouettez jusqu'à obtenir un roux homogène, légèrement mousseux et sans zones sèches.
4

Remettez la casserole sur feu doux. Versez le lait tiède progressivement en fouettant sans arrêt, plus lentement au début puis en filet continu, jusqu'à ce que la sauce soit parfaitement lisse.
5

Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement au fouet ou à la spatule pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Si elle devient trop épaisse, délayez-la avec un petit trait de lait.
6

Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre blanc et la muscade râpée. Goûtez, rectifiez prudemment, puis laissez la béchamel hors du feu pendant 1 minute.
7

Incorporez la moitié du fromage râpé à la béchamel encore chaude. Remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu ; la sauce doit devenir veloutée et brillante, sans perdre sa tenue.
8

Répartissez les miettes de cabillaud dans un plat à gratin individuel, en une couche uniforme. Émiettez sans les compacter afin de conserver des morceaux visibles.
9

Nappez le poisson avec la béchamel fromagée en le recouvrant entièrement. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
10

Saupoudrez la surface avec le reste du fromage râpé, puis répartissez la chapelure régulièrement.
11

Enfournez au centre du four pendant environ 18 à 22 minutes. La béchamel doit bouillonner légèrement et le dessus doit être doré. Si nécessaire, passez le plat 1 à 2 minutes sous le gril en le surveillant constamment.
12

Sortez le plat et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud, lorsque la sauce s'est légèrement raffermie.

💡 Astuce du chef

Épongez soigneusement le filet avant sa cuisson pour limiter l'excès d'eau et préserver sa tenue.
Cuisez le poisson sans forte chaleur : la chair doit rester assez ferme pour s'effilocher sans se dessécher.
Faites cuire la farine sans colorer le roux, afin d'éviter un goût farineux.
Ajoutez le lait progressivement en fouettant ; filtrez la béchamel si quelques grumeaux ou fils persistent.
La sauce doit être légèrement plus épaisse que la texture souhaitée, car elle perdra un peu de sa tenue au four.
Assaisonnez progressivement et goûtez en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage et la chapelure.
Répartissez le poisson délicatement sans le compacter.
Étalez finement le fromage et la chapelure ; tournez le plat à mi-cuisson si le four chauffe de façon inégale.
Laissez reposer quelques minutes avant de servir pour stabiliser la sauce.

Nutrition (pour 100g)

144

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres