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1
Préchauffer le four à 180°C afin qu'il atteigne une chaleur stable; placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène du gratin. Préparer un plat à gratin beurré pour éviter que le fond n'accroche et pour apporter une légère note de noisette lors du browning.
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2
Éplucher les pommes de terre puis les laver pour retirer l'excès d'amidon; à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, taillez-les en rondelles très fines (2 à 3 mm) pour qu'elles cuisent uniformément et s'assouplissent sans se déliter. Répartissez-les sur un torchon propre pendant que vous préparez le reste pour évacuer l'humidité de surface.
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3
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plongez-y les rondelles de pommes de terre. Faites-les cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur: elles doivent être presque tendres mais encore légèrement fermes au cœur, car elles termineront de cuire au four. Égouttez-les délicatement dans une passoire et laissez-les tiédir afin qu'elles gardent leur forme lors du montage.
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4
Épluchez et hachez finement l'ail et l'échalote. Dans une poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen puis ajoutez les aromates; laissez-les suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leur parfum, en remuant pour éviter qu'ils brûlent. Retirez du feu et réservez.
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5
Coupez le filet de cabillaud en morceaux de taille régulière pour garantir une cuisson homogène; assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre. Disposez au fond du plat une fine couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant, posez ensuite les morceaux de cabillaud en une seule couche et recouvrez-les d'une deuxième couche de pommes de terre pour enrober le poisson. Cette alternance aide à concentrer la texture crémeuse du gratin.
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6
Mélangez la crème fraîche avec une pincée de sel et de poivre dans un bol; versez la préparation de manière uniforme sur le gratin en veillant à ce que la crème s'insinue entre les rondelles et autour du poisson pour garantir une texture onctueuse. Répartissez par-dessus l'ail et l'échalote revenus pour qu'ils diffusent leurs arômes pendant la cuisson.
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7
Saupoudrez le fromage râpé de façon homogène sur toute la surface pour obtenir une croûte gratinée et dorée; si vous souhaitez une finition encore plus croustillante, ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus. Enfournez le plat et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la crème bouillonne légèrement sur les bords.
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8
Pour vérifier la cuisson du cabillaud, enfoncez la pointe d'un couteau au centre d'un morceau: la chair doit être opaque et se détacher en flocons sans résistance. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant la coloration pour ne pas dessécher le poisson.
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9
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la crème se stabilise. Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le gratin juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur qui contraste avec la richesse du plat.