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1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au centre. Beurrez un plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Épluchez les pommes de terre, lavez-les, puis taillez-les en rondelles de 2 à 3 mm à la mandoline ou au couteau. Répartissez-les sur un torchon propre.
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3
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, plongez-y les rondelles et faites-les cuire 8 à 10 minutes : elles doivent être presque tendres, mais encore légèrement fermes au cœur. Égouttez-les délicatement et laissez-les tiédir.
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4
Épluchez et hachez finement l’ail et l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez les aromates et faites-les suer 2 à 3 minutes sans coloration. Remuez jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sentent bon, puis retirez du feu et réservez.
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5
Coupez le filet de cabillaud en morceaux réguliers, puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Disposez une fine couche de pommes de terre dans le plat, en les chevauchant, ajoutez le cabillaud en une seule couche, puis recouvrez avec le reste des pommes de terre.
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6
Mélangez la crème fraîche avec le sel et le poivre, puis versez-la sur le gratin en la laissant s’insinuer entre les rondelles et autour du poisson. Répartissez uniformément l’ail et l’échalote revenus par-dessus.
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7
Saupoudrez le fromage râpé sur toute la surface et répartissez le reste du beurre en petites noisettes. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la crème bouillonne légèrement sur les bords.
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8
Enfoncez la pointe d’un couteau au centre d’un morceau de cabillaud : la chair doit être opaque et se détacher en flocons sans résistance. Si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant la coloration pour ne pas dessécher le poisson.
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9
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes. Ciselez finement le persil frais, puis parsemez-le sur le gratin juste avant de servir.