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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et préparer un plat à gratin beurré pour éviter que la préparation n'accroche pendant la cuisson.
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2
Laver soigneusement les blettes sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Séparer les côtes épaisses des feuilles plus tendres : couper les côtes en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène et hacher grossièrement les feuilles en lanières.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger d'abord les tronçons de côtes et laisser cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres mais encore fermes. Ajouter ensuite les feuilles et prolonger la cuisson 4–5 minutes afin qu'elles ramollissent sans se défaire. Égoutter dans une passoire puis presser délicatement pour retirer l'excès d'eau et éviter une béchamel trop liquide.
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4
Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet pour obtenir un roux lisse ; laisser cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue, en gardant la coloration pâle.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède en plusieurs fois tout en fouettant vigoureusement pour incorporer progressivement et prévenir les grumeaux. Remettre sur feu moyen et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère ; ajuster la consistance avec un peu de lait si nécessaire pour qu'elle reste onctueuse.
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6
Assaisonner la béchamel : incorporer le sel, le poivre fraîchement moulu et une pointe de muscade râpée. Goûter et rectifier l'assaisonnement en tenant compte du fromage râpé qui apportera déjà du sel et du caractère.
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7
Dans un grand saladier, mélanger les blettes bien égouttées avec la béchamel chaude de manière à enrober chaque morceau : utiliser une spatule pour répartir la sauce uniformément et vérifier qu'il n'y a pas d'amas de liquide au fond.
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8
Transférer le mélange dans le plat à gratin préparé en égalisant la surface avec le dos de la spatule. Parsemer le dessus avec le fromage râpé en une couche régulière pour obtenir une croûte gratinée homogène.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18–22 minutes : la surface doit être dorée et légèrement croustillante, la sauce bouillonnante sur les bords. Si vous souhaitez un dorage plus prononcé, passer 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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10
Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que la texture se raffermisse légèrement. Servir chaud, en portionnant avec une spatule large pour conserver la belle tenue des parts.