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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Beurrer le plat à gratin avec une partie du beurre, en couvrant légèrement le fond et les parois.
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2
Laver les blettes sous l’eau froide. Séparer les côtes des feuilles, couper les côtes en tronçons d’environ 2 cm et hacher les feuilles en lanières.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Cuire les côtes environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Ajouter les feuilles et prolonger de 4–5 minutes. Égoutter, puis presser délicatement pour retirer l’excès d’eau.
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4
Faire fondre le reste du beurre à feu doux, sans le laisser colorer. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir un roux lisse. Cuire 1 à 2 minutes en gardant une coloration pâle.
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5
Hors du feu, verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant. Remettre sur feu moyen et remuer constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Ajouter un peu de lait si nécessaire.
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6
Incorporer le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage râpé.
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7
Mélanger les blettes bien égouttées avec la béchamel chaude jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé, sans laisser de liquide s’accumuler au fond du saladier.
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8
Verser le mélange dans le plat à gratin et égaliser la surface. Parsemer de fromage râpé en une couche régulière.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante et que la sauce bouillonne sur les bords. Pour un dorage plus marqué, passer 2–3 minutes sous le gril en surveillant.
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10
Sortir le gratin du four et le laisser reposer 5 minutes. Servir chaud avec une spatule large pour préserver la tenue des parts.