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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
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2
Rincer les blettes sous l'eau froide, puis séparer les côtes des feuilles. Couper les côtes en tronçons d'environ 1 cm et émincer grossièrement les feuilles en larges lanières.
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3
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Cuire les côtes 10 minutes, ajouter les feuilles et poursuivre 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste fondantes. Égoutter, presser délicatement, puis déposer sur un torchon propre.
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4
Faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter la farine en une seule fois et fouetter jusqu'à obtenir un roux blond. Cuire 1 à 2 minutes sans coloration.
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5
Retirer la casserole du feu. Verser le lait tiède en filet en fouettant, puis remettre sur feu doux. Laisser épaissir en remuant avec une spatule ou un fouet, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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6
Incorporer le sel, le poivre noir et la noix de muscade. Goûter, puis ajuster l'assaisonnement sans laisser la muscade dominer le goût des blettes.
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7
Mélanger les blettes bien égouttées avec la béchamel, dans un grand saladier ou directement dans la casserole. Travailler délicatement pour garder les morceaux entiers et bien répartir la sauce.
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8
Beurrer le plat à gratin avec le reste du beurre. Y transférer le mélange et le répartir sur une épaisseur régulière.
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9
Répartir le fromage râpé en une couche fine et homogène sur toute la surface.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire 18–22 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le fromage bouillonne. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.