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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez la grille au milieu.
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2
Lavez les aubergines, retirez les extrémités puis tranchez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
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3
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir les rondelles en une seule couche, sans les superposer, 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et souples. Égouttez-les sur du papier absorbant si elles rendent trop d'eau ou d'huile.
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4
Pelez et émincez finement l'ail au dernier moment, puis taillez les tomates en petits dés. Mélangez-les avec une pincée de sel et de poivre ; si elles sont très juteuses, retirez leur eau de végétation.
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5
Huilez légèrement un plat à gratin avec le reste de l'huile. Étalez une première couche d'aubergines en chevauchant les rondelles, puis répartissez la moitié du mélange tomates-ail. Saupoudrez d'herbes de Provence, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Ajoutez la deuxième couche d'aubergines, recouvrez avec le reste des tomates assaisonnées et parsemez le fromage râpé.
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7
Enfournez pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le fromage bulle et que la surface soit dorée. Pour une croûte plus croustillante, passez le gratin 2 à 3 minutes sous le gril en fin de cuisson, en restant à proximité.
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8
Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes dans le plat. Servez-le tiède, lorsque les couches se tiennent mieux à la découpe.