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1
Préchauffer le four à 180°C puis préparer un plat à gratin en l'huilant légèrement pour éviter que les légumes n'attachent; cela permet aussi au fond de gratin de caraméliser doucement pendant la cuisson.
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2
Laver soigneusement les aubergines, couper les extrémités puis trancher en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur; si vous souhaitez réduire l'amertume, saupoudrer légèrement de sel et laisser dégorger 20 minutes sur une grille, puis essuyer l'excès d'eau avec du papier absorbant avant la cuisson.
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3
Peler et émincer finement l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise de façon homogène, puis peler et hacher la gousse d'ail très finement afin qu'elle parfume sans dominer la préparation.
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4
Faire chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen; ajouter l'oignon et l'ail et les faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils ne brunissent trop vite.
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5
Ajouter les rondelles d'aubergine dans la poêle en une seule couche si possible et les faire revenir 4 à 6 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson pour qu'elles s'attendrissent et prennent une légère coloration sans se désagréger; baisser le feu si elles commencent à noircir.
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6
Couper les tomates en petits dés réguliers et les incorporer aux aubergines, saupoudrer des herbes de Provence, saler et poivrer; laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur jus et que la sauce soit légèrement réduite, goûter et rectifier l'assaisonnement.
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7
Disposer une première couche d'aubergines et de leur sauce au fond du plat préparé en étalant bien pour obtenir une épaisseur homogène; parsemer ensuite une portion de fromage râpé en répartissant uniformément pour assurer une couverture fondante.
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8
Recomposer une seconde couche avec le reste des légumes puis terminer par une généreuse couche de fromage râpé en veillant à couvrir toute la surface pour obtenir une croûte gratinée et dorée; tasser légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air.
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9
Enfourner le plat au centre du four préchauffé et cuire pendant 20 minutes environ, puis, si besoin, passer 2 à 5 minutes sous le gril pour obtenir une belle coloration dorée et des bords légèrement croustillants; surveiller attentivement pour ne pas brûler le fromage.
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10
Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes hors du four afin que les jus se rétractent et que les couches se tiennent mieux, puis servir tiède pour apprécier pleinement la texture fondante des aubergines et le mariage des arômes.