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1
Préchauffer le four à 180 °C. Huiler légèrement le plat à gratin avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Laver les aubergines, couper les extrémités puis les trancher en rondelles d'environ 1 cm. Si vous souhaitez réduire leur amertume, les saupoudrer légèrement de sel, les laisser dégorger 20 minutes sur une grille, puis essuyer l'excès d'eau avec du papier absorbant.
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3
Peler et émincer finement l'oignon en lamelles régulières. Peler ensuite l'ail et le hacher très finement.
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4
Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans laisser l'ail brunir.
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5
Ajouter les rondelles d'aubergine, si possible en une seule couche, puis les faire revenir 4 à 6 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Baisser le feu si elles commencent à noircir : elles doivent s'attendrir et légèrement colorer sans se désagréger.
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6
Couper les tomates en petits dés et les ajouter aux aubergines. Saupoudrer les herbes de Provence, saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur jus et que la sauce soit légèrement réduite. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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7
Disposer une première couche d'aubergines et de sauce au fond du plat, puis l'étaler régulièrement. Parsemer une partie du fromage râpé entre les légumes.
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8
Recomposer une seconde couche avec le reste des légumes, puis répartir le reste du fromage sur toute la surface. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air.
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9
Enfourner le plat au centre du four et cuire environ 20 minutes. Si nécessaire, le passer ensuite 2 à 5 minutes sous le gril, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que le fromage soit doré et les bords légèrement croustillants.
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10
Sortir le gratin du four et le laisser reposer 5 minutes. Le servir tiède, lorsque les couches se tiennent mieux et que les aubergines restent fondantes.