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1
Rincez soigneusement le gras double à l'eau froide en le frottant légèrement, puis placez-le dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, puis égouttez à nouveau.
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2
Séchez le gras double avec du papier absorbant, puis taillez-le sur une planche propre en lanières régulières d'environ 2 cm de largeur. Retirez les parties trop fibreuses si nécessaire.
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3
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis détaillez-le en fines lamelles régulières, suffisamment fines pour fondre sans se réduire en purée.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce que le mélange mousse, sans le laisser prendre couleur.
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5
Ajoutez l'oignon et répartissez-le en une couche uniforme. Réduisez le feu à doux-moyen et laissez confire pendant environ 20 minutes, en remuant toutes les 2–3 minutes. Il doit devenir fondant et légèrement doré, sans accrocher.
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6
Remontez le feu à moyen-vif, incorporez les lanières de gras double bien égouttées aux oignons confits et répartissez-les en une seule couche si la poêle le permet.
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7
Saisissez le mélange à feu vif pendant environ 8–10 minutes, en remuant fréquemment et en raclant le fond de la poêle. Les morceaux de gras double doivent être caramélisés à l'extérieur tout en restant tendres à l'intérieur.
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8
En fin de cuisson, salez et poivrez avec parcimonie. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Hachez finement le persil frais et parsemez-le uniformément sur le plat hors du feu.
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10
Servez immédiatement le gras double aux oignons confits bien chaud. Proposez, selon votre choix, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou une salade verte acidulée.