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1
Rincez soigneusement le gras double à l'eau froide en frottant légèrement pour éliminer toute impureté visible, puis placez-le dans une grande casserole d'eau froide ; portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes pour raffermir la texture et dégraisser légèrement, égouttez ensuite dans une passoire et rafraîchissez sous l'eau froide pour arrêter la cuisson avant de bien égoutter à nouveau.
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2
Sur une planche propre, séchez le gras double avec du papier absorbant puis taillez-le en lanières régulières d'environ 2 cm de largeur ; cherchez une taille homogène pour assurer une cuisson uniforme et retirez si nécessaire les parties trop fibreuses.
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3
Épluchez les oignons jaunes et coupez-les en deux, puis détaillez en fines lamelles régulières en veillant à garder des tranches suffisamment fines pour fondre à la cuisson mais pas réduites en purée.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez le beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et aromatique, ce qui apportera une base savoureuse pour confire les oignons.
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5
Ajoutez les oignons émincés à la poêle et répartissez-les en une couche uniforme ; réduisez le feu à doux-moyen et laissez-les confire pendant environ 20 minutes en remuant toutes les 2–3 minutes pour éviter qu'ils n'accrochent, jusqu'à obtenir une texture fondante et une légère coloration dorée qui révèle leur sucre naturel.
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6
Remontez le feu à moyen-vif, incorporez les lanières de gras double bien égouttées aux oignons confits et répartissez-les en une seule couche si la poêle le permet, afin de favoriser un contact maximal avec la surface chaude.
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7
Saisissez le mélange à feu vif pendant environ 8–10 minutes en remuant fréquemment et en raclant le fond de la poêle pour déglacer les sucs ; cherchez une belle caramélisation extérieure sur les morceaux de gras double tout en préservant un intérieur tendre.
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8
En fin de cuisson, salez et poivrez avec parcimonie puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement : le sel mettra en valeur les arômes tandis que le poivre apportera une note piquante subtile.
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9
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur le plat hors du feu pour apporter une fraîcheur herbacée qui contraste avec la richesse du gras double.
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10
Servez immédiatement le gras double aux oignons confits bien chaud, en proposant en accompagnement des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou une salade verte acidulée pour équilibrer les textures et les saveurs.