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1
Commencez par disposer les grappes de groseilles dans une passoire et rincez-les très rapidement sous un filet d'eau froide pour enlever poussière et résidus ; manipulez-les avec précaution en tenant la tige pour éviter d'écraser les fruits. Laissez ensuite s'égoutter quelques minutes puis séchez-les en les tamponnant délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant, en prenant soin de préserver leur pédoncule.
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2
Cassez l'œuf et séparez le blanc du jaune ; versez le blanc dans un petit bol propre. À l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet, mélangez le blanc juste assez pour l'assouplir : il doit devenir légèrement mousseux sans former de pics — l'objectif est d'obtenir une texture fluide qui collera au fruit sans créer une couche épaisse.
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3
Préparez une assiette creuse contenant le sucre glace tamisé afin d'éviter les grumeaux. Prenez une grappe par la tige et, en la tenant au-dessus du bol, passez-la rapidement dans le blanc d'œuf en veillant à bien couvrir les baies sur toutes leurs faces ; secouez doucement la grappe pour éliminer l'excès de blanc, de façon à ce qu'il reste une fine pellicule. Répétez l'opération pour chaque grappe en travaillant par petites quantités pour garder le blanc frais.
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4
Immersion suivante : roulez immédiatement chaque grappe dans l'assiette de sucre glace en appuyant très légèrement pour faire adhérer les cristaux sur la pellicule d'œuf. Assurez-vous que le sucre couvre uniformément les grains en tournant la grappe et en faisant tomber l'excédent en tapotant doucement la tige contre le bord de l'assiette. Remettez de temps en temps du sucre frais si nécessaire pour obtenir un enrobage homogène.
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5
Disposez les grappes ainsi enrobées sur une grille posée sur une plaque ou sur du papier sulfurisé, en espaçant les pièces pour permettre à l'air de circuler autour. Évitez d'empiler ou de coller les grappes entre elles pour préserver le manteau cristallisé. Placez si possible dans un endroit sec et à l'abri des courants d'air.
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6
Laissez sécher à température ambiante pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures ; la pellicule de blanc d'œuf va coaguler suffisamment pour fixer le sucre et créer la fine couche givrée. Pour un résultat optimal, ne pas accélérer le processus au réfrigérateur ni près d'une source d'humidité, car cela risque de faire fondre le sucre et de rendre la finition collante.
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7
Au moment de servir, manipulez les grappes délicatement par la tige et disposez-les sur un plat frais ou en décoration d'un dessert glacé ou d'une pavlova : leur croquant sucré et leur apparence scintillante apporteront une touche visuelle et gustative intéressante. Conservez les restes dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé, dans un endroit sec pour préserver le givrage quelques jours.