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1
Disposez les grappes dans une passoire et rincez-les très rapidement sous l'eau froide, en les tenant par la tige. Laissez-les s'égoutter quelques minutes, puis séchez-les par tamponnements délicats avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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2
Versez le blanc d'œuf dans un petit bol propre et fouettez-le légèrement à la fourchette ou au petit fouet. Il doit devenir fluide et légèrement mousseux, sans former de pics.
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3
Tamisez le sucre glace dans une assiette creuse. Prenez une grappe par la tige, passez-la dans le blanc d'œuf pour enrober toutes les baies, puis secouez-la doucement afin d'éliminer l'excédent. Répétez pour chaque grappe.
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4
Roulez immédiatement chaque grappe dans le sucre glace en la tournant pour couvrir uniformément les grains. Tapotez doucement la tige contre le bord de l'assiette pour faire tomber l'excédent ; ajoutez du sucre frais si nécessaire.
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5
Disposez les grappes sur une grille posée sur une plaque ou du papier sulfurisé, sans les coller ni les empiler. Placez-les dans un endroit sec, à l'abri des courants d'air.
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6
Laissez sécher à température ambiante pendant au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. N'accélérez pas le séchage au réfrigérateur ni près d'une source d'humidité ; la pellicule doit être sèche et non collante.
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7
Manipulez les grappes par la tige et servez-les sur un plat frais, ou en décoration d'un dessert glacé ou d'une pavlova. Conservez les restes dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, dans un endroit sec.