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1
Commencez par laver soigneusement les pêches sous l'eau froide, puis épongez-les. Ôtez les noyaux en coupant chaque pêche en deux, puis taillez la chair en morceaux réguliers d'environ 1,5 cm pour assurer une chauffe et un mixage homogènes ; réservez dans un bol froid pour ralentir l'oxydation.
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2
Préparez un sirop léger en versant l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à complète dissolution du sucre, laissez frémir une minute pour clarifier le sirop puis retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante ; transférez-le ensuite au réfrigérateur quelques minutes si nécessaire pour qu'il soit bien frais avant utilisation.
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3
Ciselez finement les feuilles de menthe en les empilant puis en les roulant avant de les hacher, cela libérera leurs huiles essentielles sans les réduire en purée. Pressez le citron pour en extraire le jus, filtrez si besoin pour ôter les pépins et la pulpe grossière.
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4
Dans le bol du mixeur, mettez les morceaux de pêche, le sirop refroidi, le jus de citron et la menthe hachée. Mixez par impulsions courtes en augmentant progressivement la durée jusqu'à obtenir une purée lisse mais encore légèrement texturée pour conserver des notes de fruit. Goûtez et rectifiez l'acidité ou la douceur si nécessaire en ajoutant un peu de jus de citron ou une pincée de sucre dissoute dans un trait d'eau froide.
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5
Versez la purée obtenue dans un plat métallique peu profond, de préférence rectangulaire et large pour accélérer la congélation. Placez immédiatement au congélateur sur une étagère plane en évitant d'empiler d'autres éléments au-dessus afin d'assurer une congélation uniforme.
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6
Après 30 minutes de congélation, sortez le plat et, à l'aide d'une fourchette froide, grattez vigoureusement la surface du mélange pour briser les premiers cristaux. Remettez au congélateur et répétez l'opération toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 cycles : à chaque raclage, travaillez du bord vers le centre pour incorporer les cristaux et obtenir une texture légère et feuilletée typique du granité.
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7
Quand la consistance est croustillante et granuleuse — ni totalement dure ni trop mousseuse — grattez une dernière fois pour détacher les grains. Transférez immédiatement dans des verres ou des coupes préalablement rafraîchis pour éviter une fonte rapide.
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8
Terminez en déposant délicatement une ou deux petites feuilles de menthe entière sur chaque portion et, si vous le souhaitez, quelques copeaux très fins de pêche crue pour le contraste visuel. Servez sans attendre pour profiter du croquant des cristaux et des arômes vifs de la menthe et de la pêche.