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1
Lavez soigneusement les pêches sous l'eau froide, puis épongez-les. Coupez chaque pêche en deux, ôtez les noyaux et taillez la chair en morceaux réguliers d'environ 1,5 cm. Réservez-les dans un bol froid pour limiter l'oxydation.
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2
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète, puis laissez frémir une minute. Retirez du feu, laissez tiédir à température ambiante et placez au réfrigérateur quelques minutes si nécessaire, jusqu'à ce que le sirop soit bien frais.
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3
Réservez quelques feuilles de menthe pour le service. Empilez et roulez les autres, puis ciselez-les finement sans les réduire en purée. Mesurez le jus de citron.
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4
Dans le bol du mixeur, réunissez les morceaux de pêche, le sirop refroidi, le jus de citron et la menthe ciselée. Mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une purée lisse, encore légèrement texturée. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec le jus de citron ou le sucre dissous dans un peu d'eau froide.
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5
Versez la purée dans un plat métallique peu profond, de préférence rectangulaire et large. Placez-le immédiatement au congélateur, sur une étagère plane, sans empiler d'autres éléments au-dessus.
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6
Après 30 minutes de congélation, sortez le plat et grattez vigoureusement la surface avec une fourchette froide pour briser les premiers cristaux. Remettez au congélateur et recommencez toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 cycles, en raclant du bord vers le centre.
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7
Lorsque le granité est croustillant et granuleux, ni totalement dur ni trop mousseux, grattez une dernière fois pour détacher les grains. Transférez-le immédiatement dans des verres ou des coupes préalablement rafraîchis.
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8
Déposez délicatement les feuilles de menthe réservées sur chaque portion et, si vous le souhaitez, ajoutez quelques copeaux très fins de pêche crue. Servez sans attendre, tant que les cristaux restent croquants.