Granité Givré au Sauternes

Préparation

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   Versez l’eau et le sucre dans une casserole froide. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution complète, puis laissez bouillir une minute. Retirez du feu et laissez tiédir hors du feu.
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   Lorsque le sirop est à température ambiante, incorporez doucement le Sauternes en filet, puis ajoutez le jus de citron. Mélangez à la cuillère ou à la spatule, sans fouetter.
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   Transvasez dans un plat large et peu profond en inox ou en verre. Étalez sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis placez immédiatement au congélateur sur une surface plane.
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   Après 30 minutes, vérifiez que les bords commencent à figer. Grattez toute la surface avec une fourchette ou une spatule pour briser les cristaux et ramener le liquide encore souple vers le centre.
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   Répétez le grattage toutes les 25–30 minutes pendant 3 à 5 cycles, selon la puissance du congélateur. La préparation doit passer d’une croûte glacée à une poudre cristalline légère et aérienne.
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   Lorsque la texture est fine, granuleuse et pas totalement figée, laissez le plat revenir à température ambiante 1 à 2 minutes si nécessaire. Servez immédiatement dans des verres rafraîchis ou des coupes, en raclant le granité pour former des quenelles.
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   Ajoutez éventuellement une feuille de menthe froissée ou un fin zeste de citron. Consommez rapidement, puis raclez le granité au moment du service pour préserver ses arômes et sa texture.