Dessert

Granité Givré au Sauternes

Prépa : 15 min

Cuisson : 5 min

Repos : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez l'eau et le sucre dans une casserole froide, placez sur feu moyen et chauffez en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre; laissez bouillir une minute pour stabiliser le sirop puis retirez du feu et laissez tiédir hors du feu afin d'éviter d'évaporer les arômes du vin par la suite.
2

Lorsque le sirop est à température ambiante, incorporez doucement le vin de Sauternes en filet pour conserver ses nuances aromatiques, puis ajoutez le jus de citron; mélangez avec une cuillère en métal ou une spatule pour homogénéiser la préparation sans fouetter afin de ne pas aérer inutilement le liquide.
3

Transvasez le mélange dans un plat large et peu profond en inox ou en verre pour maximiser la surface de congélation; étalez en couche d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur afin d'accélérer la formation de cristaux et placez immédiatement au congélateur sur une surface plane.
4

Après 30 minutes, contrôlez la prise: les bords doivent commencer à figer; à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule, grattez la surface pour briser les cristaux formés et ramener le liquide encore souple au centre; répartissez le geste sur toute la surface pour obtenir des paillettes de glace régulières.
5

Répétez l'opération de grattage toutes les 25–30 minutes pendant 3 à 5 cycles selon la puissance de votre congélateur: à chaque passage, la texture s'affinera, passant d'une croûte glacée à une poudre cristalline légère et aérienne typique d'un granité.
6

Une fois la texture souhaitée obtenue—fine, granuleuse et pas totalement figée—ramenez le plat à température ambiante 1 à 2 minutes si nécessaire pour faciliter le service; servez immédiatement dans des verres préalablement rafraîchis ou des coupes, en raclant le granité avec une cuillère pour former de belles quenelles.
7

Pour la finition, ajoutez, si vous le souhaitez, une note de fraîcheur avec une feuille de menthe froissée ou une fine zeste de citron posé sur le granité; consommez rapidement pour profiter pleinement des arômes du Sauternes et de la texture optimale.

💡 Astuce du chef

Préférer un sirop de sucre complètement refroidi avant d’ajouter le Sauternes pour éviter l’évaporation des arômes et une perte d’alcool qui rendrait le granité plus aqueux. Contrôler la proportion sucre/eau en goûtant le sirop tiède afin d’ajuster la douceur selon le fruité du vin et éviter une cristallisation trop dure. Utiliser un plat large et peu profond en métal de préférence pour accélérer la prise et obtenir des cristaux fins plutôt qu’un grand bac profond qui forme une masse compacte. Exposer le plat au congélateur au centre pour une température stable et réduire les ouvertures répétées qui ralentissent la formation du granité. Gratter la surface régulièrement avec une fourchette froide et bien sèche en raclant les bords vers le centre pour briser uniformément les cristaux et limiter les zones vitrifiées. Si le mélange gèle trop vite en une couche solide, laisser revenir 5 à 10 minutes à température ambiante avant de gratter pour retrouver une texture cannelée. Ajuster le jus de citron par petites touches car il influence la tenue des cristaux et ravive les arômes sans masquer le vin. Conserver le granité brièvement au congélateur en recouvrant d’un film pour éviter les odeurs et le dessèchement et servir dès que les cristaux sont souples pour bénéficier d’une texture légère et rafraîchissante.

Nutrition (pour 100g)

118

kcal

Prot.

20g

Gluc.

Lip.

Fibres