💡 Astuce du chef
Pour obtenir un granité parfaitement aérien, mesurer le sucre en grammes et goûter le mélange avant congélation pour ajuster la douceur car le froid atténue les saveurs. Favoriser un melon bien mûr et à température ambiante pour un parfum plus intense et une meilleure extraction de jus. Mélanger longuement au mixeur pour obtenir une purée homogène sans fibres grossières, puis laisser reposer 10 minutes au frais pour que les bulles se dissipent et que la texture se stabilise. Utiliser un plat peu profond et métallique si possible pour un refroidissement uniforme et plus rapide. Respecter les intervalles de grattage et gratter fermement mais régulièrement avec une fourchette propre pour briser les cristaux sans compacter la glace. Si le porto ralentit la prise, réduire légèrement la quantité ou augmenter le temps de congélation par tranches pour éviter une texture trop sirupeuse. Récupérer le granité 5 à 10 minutes avant de servir pour qu’il retrouve une consistance nappante et éviter les cristaux durs. Assaisonner en dernier lieu avec un soupçon supplémentaire de jus de citron si le mélange semble plat après congélation, cela ravive l’acidité et le parfum.