-
1
Préparez d’abord un sirop simple pour équilibrer l’acidité des framboises : dans une petite casserole, portez l’eau à ébullition puis incorporez le sucre en remuant continuellement jusqu’à dissolution complète. Laissez bouillonner une minute pour bien lier le sucre à l’eau, puis retirez du feu et laissez refroidir totalement à température ambiante avant utilisation, car un sirop chaud altérerait la texture du granité.
-
2
Pendant que le sirop refroidit, travaillez les framboises : rincez-les délicatement, égouttez-les sur un torchon propre puis mettez-les dans un blender avec le jus de citron. Mixez à haute vitesse jusqu’à obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis fin ou à une passoire en pressant avec une spatule pour éliminer les petites graines et ne conserver qu’un coulis soyeux et parfumé.
-
3
Assemblez la base du granité : dans un grand bol, versez le sirop refroidi puis ajoutez progressivement le coulis de framboises en goûtant pour ajuster l’équilibre sucre/acide. Mélangez à la spatule jusqu’à homogénéité complète ; la préparation doit être fluide mais déjà riche en arômes. Si elle vous paraît trop sucrée, ajoutez un trait de jus de citron ; si elle manque de corps, compensez par un peu de coulis de fruits.
-
4
Choisissez un récipient large et peu profond pour accélérer la congélation uniforme et versez-y la préparation. Placez immédiatement au congélateur sur une grille afin que l’air circule tout autour. Après 30 minutes, lorsque les bords commencent à prendre, utilisez une fourchette ou une fourchette à gâteau pour racler la surface en effectuant des gestes vigoureux mais réguliers, afin de décoller les cristaux et favoriser la formation de grains.
-
5
Reprenez le récipient au bout de 30 minutes supplémentaires et grattez de nouveau la surface en veillant à casser les éventuels blocs gelés et à incorporer le liquide du centre vers les bords. Répétez cette opération toutes les 30 minutes, soit 3 à 4 fois au total ; vous devez obtenir une texture légère et sablée, constituée de petits cristaux brillants et fondants en bouche plutôt qu’un bloc solide.
-
6
Lorsque la consistance est celle d’un granité — granuleuse, légère et aérée — transférez éventuellement le granité dans un récipient hermétique si vous ne le servez pas tout de suite. Conservez au congélateur en retirant le plus possible d’air, et laissez reposer quelques minutes hors du froid avant de dresser pour qu’il retrouve sa texture optimale.
-
7
Au moment de servir, grattez légèrement la surface avec une fourchette pour aérez les cristaux, puis déposez des portions à l’aide d’une cuillère ou d’une pelle à glace dans des coupes préalablement refroidies. Décorez selon votre envie avec quelques framboises entières, une feuille de menthe ou un zeste de citron pour rehausser les arômes et apportez immédiatement afin que la texture reste parfaitement granulée.