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1
Commencez par ôter la peau et le cœur fibreux de l'ananas, puis taillez la chair en morceaux réguliers pour assurer un mixage uniforme ; raclez bien les fruits pour récupérer tout le jus naturel.
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2
Placez les dés d'ananas dans le bol du mixeur avec le Moscatel, le sucre et le jus de citron. Mixez par à-coups puis en continu jusqu'à obtenir une purée lisse et brillante, en veillant à ce que la préparation soit bien émulsionnée et que les arômes se mêlent sans surchauffer.
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3
Goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/sucre si nécessaire, puis versez la préparation dans un plat large et peu profond pour favoriser une congélation rapide et homogène ; lissez la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
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4
Placez le plat au congélateur ; au bout de 30 minutes, sortez-le et, à l'aide d'une fourchette, grattez la surface en remontant les cristaux formés pour casser la glace et incorporer de l'air. Remettez au froid et répétez cette opération toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 cycles, ou jusqu'à obtenir une texture granitée légère et friable, en évitant les blocs durs.
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5
Au moment de servir, travaillez rapidement : grattez une dernière fois pour détacher les cristaux et répartissez le granité dans des coupes ou verres froids. Présentez avec un petit quartier d'ananas ou une feuille de menthe pour le contraste, et servez immédiatement afin de conserver la texture poudreuse et les arômes vifs.