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1
Commencez par presser les agrumes au-dessus d'un récipient filtrant pour éliminer pulpe et pépins ; recueillez un jus limpide et pesez-le si nécessaire pour ajuster l'équilibre sucre/acide selon votre goût.
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2
Préparez un sirop simple en portant à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais, remuez jusqu'à totale dissolution puis laissez frémir une minute pour homogénéiser; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour ne pas chauffer le jus d'agrumes lors du mélange.
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3
Lorsque le sirop est tiède, incorporez le jus d'orange et de citron en remuant doucement pour amalgamer les saveurs sans générer d'écume ; goûtez et rectifiez éventuellement le sucre ou acidité en ajoutant un filet d'eau ou un peu de sucre dissous.
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4
Versez la préparation dans un plat large et peu profond — un plat en métal ou un moule peu profond favorise la congélation uniforme — et laissez refroidir complètement à température ambiante avant d'entrer au congélateur pour éviter une congélation irrégulière.
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5
Placez le plat au congélateur et, dès que les bords commencent à prendre (environ 30 minutes), grattez la surface avec une fourchette en raclant jusqu'au centre pour briser la couche glacée ; répétez cette opération toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures, en brisant et aérant les cristaux à chaque passage pour obtenir la texture granitée caractéristique.
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6
Quand le granité atteint une texture sableuse et légère, laissez-le reposer 5 à 10 minutes hors du congélateur pour qu'il s'assouplisse légèrement, puis servez immédiatement dans des coupes refroidies en répartissant la préparation à l'aide d'une cuillère pour préserver les cristaux; décorez d'une fine zeste ou d'une rondelle d'orange pour apporter un contraste aromatique si vous le souhaitez.