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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou convection douce. Placer une grille au centre.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en tranches très fines et régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline.
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3
Dans un grand saladier, casser l’œuf, ajouter le sucre et le sel, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange légèrement mousseux et plus pâle.
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4
Tamiser la farine sur le mélange œuf-sucre, ajouter la cannelle, puis incorporer à la Maryse avec des mouvements enveloppants, jusqu’à disparition des grumeaux.
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5
Verser le lait en filet tout en mélangeant. Racler les bords du saladier si nécessaire, puis fouetter brièvement pour obtenir une pâte lisse et fluide.
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6
Faire fondre une partie du beurre, le laisser tiédir, puis l’ajouter à la pâte. Mélanger jusqu’à incorporation : la pâte doit napper le dos d’une cuillère sans être trop épaisse.
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7
Beurrer soigneusement le moule ou les moules individuels avec une partie du beurre, en insistant sur les bords. Tapoter pour retirer l’excès.
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8
Disposer les tranches de pomme en couches légèrement chevauchées. Les répartir régulièrement, en cercles concentriques ou en rangées serrées.
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9
Verser la pâte sur les pommes en tenant le saladier près du moule, afin qu’elle s’infiltre entre les tranches sans éclabousser.
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10
Répartir le reste du beurre en petites noisettes à la surface.
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11
Enfourner et cuire environ 30–35 minutes. Le dessus doit être bien doré ; piquer le centre avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir propre, tandis que l’intérieur reste moelleux.
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12
Laisser tiédir 10 à 15 minutes dans le moule, puis démouler délicatement si souhaité. Servir tiède, avec éventuellement de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.