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1
Coupez le cervelas en rondelles régulières d'environ 1 cm, puis séchez-les légèrement sur du papier absorbant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Épluchez et taillez l'oignon en demi-rondelles fines. Épépinez le poivron rouge, coupez-le en lanières fines, puis hachez finement l'ail.
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3
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante, sans la laisser fumer.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant régulièrement, jusqu'à légère coloration dorée et texture fondante. Incorporez l'ail haché en fin de cuisson, avant qu'il ne prenne couleur.
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5
Ajoutez les lanières de poivron et augmentez légèrement le feu. Faites cuire 4 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce que le poivron soit tendre et commence à caraméliser sur les bords.
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6
Saupoudrez la farine et le paprika sur les légumes chauds, puis mélangez vigoureusement pour enrober les morceaux. Laissez cuire 1 minute, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que la farine ne sente plus le cru.
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7
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement avec une cuillère en bois, puis versez le bouillon de bœuf. Portez à frémissement en raclant le fond de la casserole.
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8
Quand le liquide frémit, disposez délicatement les rondelles de cervelas à la surface sans trop remuer. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, puis goûtez prudemment.
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9
Baissez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter 18 à 22 minutes. Remuez doucement une à deux fois pour vérifier la consistance, sans briser les rondelles. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes.
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10
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hachez le persil frais et parsemez-en le goulash juste avant de servir, bien chaud, avec suffisamment de sauce pour napper les accompagnements.