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1
Commencez par préparer soigneusement le cervelas : coupez-le en rondelles régulières d'environ 1 cm en maintenant un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches propres qui cuiront de façon homogène, puis séchez légèrement les tranches sur du papier absorbant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Épluchez et taillez l'oignon en demi-rondelles fines afin qu'il fonde rapidement ; épépinez et coupez le poivron rouge en lanières fines et régulières pour qu'il rende ses sucs et confise pendant la cuisson, puis hachez finement la gousse d'ail.
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3
Chauffez une casserole à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle devienne brillante mais sans fumer afin d'assurer une saisie nette des ingrédients sans amertume.
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4
Ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement en remuant régulièrement : cherchez une légère coloration dorée et une texture fondante sans brûler. Incorporez l'ail haché en fin de cuisson de l'oignon pour qu'il libère ses arômes délicats sans devenir amer.
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5
Intégrez les lanières de poivron et augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l'eau de végétation ; poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant pour que le poivron commence à se caraméliser sur les bords tout en restant tendre.
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6
Saupoudrez la farine et le paprika doux sur les légumes chauds et mélangez vigoureusement pour toastez légèrement la farine et enrober les morceaux : ce geste épaissira la sauce et réveillera les arômes du paprika. Laissez cuire 1 minute pour éliminer le goût cru de la farine.
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7
Versez les tomates pelées en conserve en les écrasant grossièrement avec une cuillère en bois, puis ajoutez le bouillon de bœuf ; portez le mélange à frémissement tout en raclant le fond de la casserole pour récupérer les sucs caramélisés, ce qui donnera de la profondeur au goulash.
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8
Quand le liquide frémit, disposez délicatement les rondelles de cervelas à la surface sans trop remuer pour qu'elles gardent leur forme ; assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant prudemment pour ajuster l'assaisonnement.
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9
Baissez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 18 à 22 minutes : la cuisson lente permettra aux saveurs de se mêler, à la sauce d'épaissir naturellement et au cervelas de s'imprégner sans se dessécher ; remuez doucement une à deux fois pour vérifier la consistance.
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10
Juste avant de servir, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, hachez le persil frais et parsemez-le sur le plat pour apporter une fraîcheur herbacée et une touche de couleur, puis servez chaud en veillant à proposer suffisamment de sauce pour napper les accompagnements.