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1
Séchez les cubes d'épaule de porc avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre. Vérifiez leur découpe régulière, d'environ 2 cm : la viande doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez finement l'ail. Réservez-les séparément, puis surveillez l'ail pendant la cuisson : il doit sentir bon sans coloration.
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3
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle soit scintillante, sans fumer.
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4
Saisissez les cubes de porc en une seule couche si possible, sans les remuer constamment. Laissez-les cuire 2–3 minutes par face, retournez-les pour dorer tous les côtés, puis retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
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5
À feu moyen, faites revenir l'oignon et l'ail dans la cocotte. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, sans laisser l'ail ni l'oignon brunir fortement.
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6
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le paprika doux et le cumin, puis mélangez pour enrober les morceaux. Laissez les épices torréfier 30–45 secondes, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum sans noircir.
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7
Versez une partie du bouillon de volaille chaud pour déglacer la cocotte. Grattez les sucs avec une cuillère en bois, assaisonnez légèrement, puis couvrez et réduisez le feu. Laissez mijoter environ 1 heure, à frémissement doux, jusqu'à ce que le porc soit tendre et la sauce légèrement réduite.
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8
Retirez le couvercle et incorporez la crème fraîche, idéalement tempérée, en remuant doucement. Poursuivez la cuisson 8–10 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce épaississe, en remuant pour éviter qu'elle n'accroche.
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9
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Si nécessaire, poursuivez un léger mijotage ou ajoutez le bouillon réservé pour détendre la sauce. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis servez chaud.