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1
Commencez par éponger les filets de sole avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité : cela favorisera une panure croustillante. Posez un filet sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, taillez des lanières régulières d'environ 1 cm de largeur en respectant le fil du poisson pour obtenir des morceaux longs et homogènes qui cuiront de manière uniforme. Répartissez les lanières sur une assiette en une seule couche pendant que vous préparez la panure.
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2
Préparez trois récipients distincts pour la panure : dans le premier tamisez la farine afin d'éviter les grumeaux ; dans le second cassez et battez l'œuf avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène ; dans le troisième versez la chapelure et, si vous le souhaitez, incorporez-y une pincée de sel et un tour de moulin à poivre pour parfumer légèrement l'enrobage. Disposez les récipients à portée de main pour travailler rapidement et sans désordre.
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3
Assaisonnez délicatement chaque lanière de sole sur les deux faces avec le sel fin et le poivre noir moulu. Procédez avec parcimonie afin de ne pas masquer la saveur délicate du poisson : le but est de rehausser le goût, pas de le dominer. Mélangez légèrement les lanières entre elles pour répartir l'assaisonnement de façon homogène.
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4
Enrobez les morceaux en procédant méthode : commencez par passer chaque lanière dans la farine en secouant l'excédent pour ne garder qu'une fine couche, puis plongez-la dans l'œuf battu en veillant à ce que toute la surface soit recouverte; enfin, posez-la dans la chapelure et exercez une pression douce et régulière avec la paume ou le dos d'une cuillère pour faire adhérer la chapelure de façon uniforme sans l'écraser. Répétez l'opération au fur et à mesure et posez les goujonnettes préparées sur une assiette propre en une seule couche.
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5
Versez l'huile de tournesol dans une grande poêle ou une sauteuse de manière à couvrir le fond sur 3 à 5 mm, puis chauffez à feu moyen jusqu'à ce que l'huile soit chaude mais non fumante (testez en plongeant un petit bout de chapelure : il doit grésiller immédiatement). Disposez les goujonnettes par petites quantités pour éviter de faire baisser la température de l'huile et laissez suffisamment d'espace entre elles pour que la chaleur circule. Faites cuire 3 minutes environ de chaque côté, en surveillant la coloration : vous recherchez un doré profond et une texture croustillante sans brûler la chapelure. Ajustez légèrement le feu si la panure colore trop vite.
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6
Lorsque les goujonnettes sont bien dorées, retirez-les avec une spatule perforée ou une écumoire et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile; laissez reposer une minute afin que la chapelure se stabilise et conserve son croquant. Servez chaud, idéalement dans les cinq à dix minutes qui suivent la cuisson pour profiter pleinement de la texture croustillante et de la chair tendre à l'intérieur.