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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible, en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; laisser le temps au four d’atteindre la température avant d’enfourner les gougères.
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2
Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le beurre coupé en dés et une pincée de sel, puis porter doucement à ébullition à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et que le mélange commence à frémir, signe que la vapeur aidera à cuire la pâte à choux.
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3
Retirer la casserole du feu et, d’un geste sûr, incorporer toute la farine d’un seul coup ; mélanger immédiatement et énergiquement avec une cuillère en bois en rabattant la pâte contre les parois jusqu’à ce qu’elle se rassemble en une masse lisse et se détache du bord de la casserole.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en la remuant constamment pendant 1 à 2 minutes ; ce frottement sur la paroi permet d’évacuer l’humidité superficielle : la pâte doit former une fine pellicule au fond sans coller excessivement.
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5
Transférer la pâte dans un saladier ou le bol d’un robot, laisser tiédir 2 à 3 minutes pour qu’elle ne coagule pas l’œuf à l’ajout, puis aérer légèrement la pâte avec une spatule pour la rendre plus maniable.
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6
Casser l’œuf dans un bol et l’incorporer progressivement à la pâte tiède en mélangeant vigoureusement pour obtenir une consistance satinée et souple ; la pâte doit retomber en « V » quand on soulève la spatule, ni trop liquide ni trop ferme : ajuster la texture en travaillant rapidement.
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7
Ajouter le gruyère râpé, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée ; mélanger délicatement pour répartir le fromage et les épices de manière homogène sans trop travailler la pâte afin de conserver son pouvoir gonflant.
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8
Dresser des petits tas de pâte réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : utiliser deux cuillères pour façonner des boules ou une poche à douille munie d’une grosse ouverture pour des choux lisses ; espacer largement pour permettre le gonflement et lisser éventuellement les pointes avec un doigt humide pour une dorure uniforme.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four durant la première phase afin que la vapeur favorise le gonflement ; poursuivre jusqu’à une belle coloration dorée et une texture ferme au toucher, signe que l’intérieur est parfaitement cuit.
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10
Sortir la plaque et laisser reposer les gougères quelques minutes hors du four sur une grille pour éviter la condensation, puis servir tièdes pour apprécier le fromage fondant et la croûte légèrement croustillante.