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1
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante si possible, avec la grille au centre. Attendre que le four ait atteint la température avant d’enfourner les gougères.
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2
Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le beurre coupé en dés et une pincée de sel, puis porter à ébullition à feu moyen. Le beurre doit être totalement fondu et le mélange commencer à frémir.
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3
Retirer la casserole du feu et incorporer toute la farine d’un seul coup. Mélanger immédiatement et énergiquement avec une cuillère en bois, en rabattant la pâte contre les parois jusqu’à ce qu’elle forme une masse lisse qui se détache du bord.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en la remuant constamment pendant 1 à 2 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond, sans que la pâte colle excessivement.
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5
Transférer la pâte dans un saladier ou le bol d’un robot et la laisser tiédir 2 à 3 minutes. Aérer légèrement la pâte avec une spatule avant d’incorporer l’œuf.
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6
Casser l’œuf dans un bol, puis l’incorporer progressivement à la pâte tiède en mélangeant vigoureusement. La pâte doit être satinée et souple, puis retomber en « V » quand vous soulevez la spatule ; ajuster la texture en travaillant rapidement.
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7
Ajouter le gruyère râpé, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Mélanger délicatement jusqu’à ce que le fromage et les épices soient répartis, sans trop travailler la pâte.
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8
Dresser des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avec deux cuillères ou une poche à douille munie d’une grosse ouverture. Espacer largement les tas, puis lisser les pointes avec un doigt humide si nécessaire.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four durant la première phase. Poursuivre jusqu’à obtenir une coloration dorée et une texture ferme au toucher.
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10
Sortir la plaque et laisser reposer les gougères quelques minutes hors du four sur une grille, puis les servir tièdes.