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1
Préchauffez le four à 200 °C avec la grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et taillez une feuille de papier sulfurisé supplémentaire pour faciliter le transfert si besoin.
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2
Prélevez une partie de l'eau et réservez-la pour humidifier les gougères. Versez le reste de l'eau et le beurre coupé en dés dans une petite casserole avec le sel. Portez à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse, sans le laisser brunir.
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3
Retirez la casserole du feu et jetez la farine d'un seul coup dans le liquide chaud. Mélangez immédiatement et énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu moyen-doux et desséchez la pâte en la remuant sans cesse pendant 1 à 2 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et la pâte doit redevenir mate.
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5
Hors du feu, laissez la pâte tiédir une minute. Incorporez l'œuf entier battu en plusieurs fois, en mélangeant rapidement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte homogène et suffisamment souple pour former des boules qui tiennent à la cuisson.
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6
Incorporez le fromage râpé en deux fois en remuant pour bien le répartir. Ajoutez le poivre et, si nécessaire, rectifiez avec un peu de sel ; le fromage apporte déjà une partie de l'assaisonnement.
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7
À l'aide de deux cuillères ou d'une poche à douille lisse, déposez des tas réguliers d'environ 3–4 cm de diamètre sur la plaque, espacés de 3–4 cm. Si la pâte paraît sèche, humidifiez légèrement leur dessus avec l'eau réservée.
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8
Enfournez immédiatement et cuisez 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Les gougères doivent être bien gonflées, dorées et croustillantes en surface. Si elles colorent trop vite, baissez légèrement le four ; prolongez de 2–3 minutes si nécessaire.
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9
Sortez la plaque et laissez tiédir les gougères quelques minutes sur une grille. Servez-les encore tièdes, lorsque l'intérieur reste aérien et le fromage fondant sous la croûte croustillante.