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1
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante si possible, et placer une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson et réserver.
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2
Verser l’eau dans une casserole moyenne, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade puis porter doucement à ébullition sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à bouiller.
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3
Hors du feu, jeter la farine d’un seul coup dans la casserole et remuer énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse : travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache bien des parois et ne laisse plus de traces de farine sèche.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et poursuivre le dessèchement de la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment ; la pâte doit former une fine pellicule au fond de la casserole et devenir légèrement satinée, signe que l’humidité superflue est évaporée.
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5
Retirer la casserole du feu et laisser la pâte tiédir une trentaine de secondes pour éviter de coaguler l’œuf à l’ajout ; incorporer ensuite l’œuf battu en une ou deux fois en mélangeant vivement entre chaque ajout jusqu’à ce que la préparation soit lisse, brillante et suffisamment souple pour former des boules.
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6
Incorporer le fromage râpé en deux fois, en mélangeant délicatement pour répartir le fromage sans alourdir la pâte : la texture doit rester ferme mais malléable, avec des filaments de fromage visibles.
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7
Former les gougères en déposant des petits tas réguliers sur la plaque à l’aide de deux cuillères humides ou d’une poche à douille sans serrer les tas entre eux pour permettre le gonflement ; lisser éventuellement les pointes avec le dos d’une cuillère humide pour une cuisson uniforme.
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8
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir le four pendant la première partie de cuisson ; elles doivent gonfler, devenir dorées et légèrement croustillantes à l’extérieur tout en restant creuses à l’intérieur.
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9
Sortir les gougères du four, laisser tiédir quelques minutes sur une grille pour conserver le dessous croustillant, puis déguster chaudes ou tièdes afin d’apprécier pleinement la texture légère et le parfum du fromage.