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1
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Placer une grille au centre, puis préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson et la réserver.
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2
Verser l’eau dans une casserole moyenne. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade, puis porter doucement à ébullition sur feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à bouillir.
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3
Hors du feu, jeter la farine d’un seul coup dans la casserole et remuer énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache des parois, sans trace de farine sèche.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Elle doit former une fine pellicule au fond de la casserole et devenir légèrement satinée.
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5
Retirer la casserole du feu et laisser la pâte tiédir une trentaine de secondes. Incorporer ensuite l’œuf battu en une ou deux fois, en mélangeant vivement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une préparation lisse, brillante et assez souple pour former des boules.
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6
Incorporer le fromage râpé en deux fois et mélanger délicatement pour le répartir. La pâte doit rester ferme mais malléable, avec des filaments de fromage visibles.
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7
Former les gougères en déposant des petits tas réguliers sur la plaque, avec deux cuillères humides ou une poche à douille. Les espacer pour qu’ils puissent gonfler, puis lisser éventuellement les pointes avec le dos d’une cuillère humide.
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8
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir le four pendant la première partie de cuisson. Les gougères doivent gonfler, dorer et devenir légèrement croustillantes à l’extérieur, tout en restant creuses à l’intérieur.
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9
Sortir les gougères du four et les laisser tiédir quelques minutes sur une grille pour préserver le croustillant du dessous. Les déguster chaudes ou tièdes.