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1
Préchauffer le four à 180°C afin d'obtenir une cuisson homogène et une pâte bien croustillante ; placer une grille à mi-hauteur et, si possible, préchauffer une plaque de cuisson pour favoriser le brunissement du fond.
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2
Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en dés réguliers pour assurer une cuisson et une caramélisation uniformes ; réserver dans un bol pour éviter l'oxydation.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter les dés de pomme, saupoudrer de sucre roux et de cannelle ; laisser cuire en remuant délicatement pour enrober les fruits et obtenir un jus sirupeux qui va napper les morceaux, cuire environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais encore légèrement structurées.
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4
Si le mélange contient trop de jus, augmenter légèrement le feu sur la fin pour réduire et concentrer les arômes sans brûler ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser tiédir pour qu'il épaississe et soit plus facile à manipuler.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et l'étaler délicatement sans la travailler excessivement ; découper des cercles d'environ 15 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné, en veillant à garder des bords nets pour le soudage.
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6
Déposer une portion de la garniture refroidie au centre de chaque cercle en laissant une bordure libre d'environ 1,5 à 2 cm ; éviter de trop remplir pour prévenir les fuites à la cuisson.
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7
Humidifier légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d'eau ou d'œuf battu, rabattre la pâte en deux pour former un chausson régulier, chasser l'air à l'intérieur puis souder les bords en pressant avec les doigts et en réalisant un décor cranté à la fourchette pour assurer l'étanchéité.
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8
Pour une finition soignée, dorer la surface avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau en évitant les coulures sur la soudure, pratiquer une petite incision au sommet pour laisser s'échapper la vapeur et saupoudrer éventuellement d'un peu de sucre roux pour un rendu caramélisé.
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9
Cuire les chaussons sur la plaque préchauffée pendant 18 à 22 minutes, surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée et feuilletée ; si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes en baissant légèrement la température pour finir la cuisson sans brûler.
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10
Laisser tiédir les gosettes sur une grille quelques minutes afin que la pâte conserve son croustillant et que la garniture se raffermisse légèrement avant de déguster ; servir tiède seul ou accompagné d'une crème légère ou d'une boule de glace pour un contraste chaud-froid.