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1
Commencez par laver les pommes de terre, puis épluchez-les. Coupez-les en rondelles régulières de 3-4 mm.
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2
Portez une casserole d'eau salée à ébullition ou préparez un cuit-vapeur. Faites cuire les rondelles 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez-les soigneusement et réservez-les dans la passoire.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes. Ciselez finement la ciboulette en biseaux.
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4
Coupez l'andouille de Guémené en rondelles fines ou en demi-lunes, selon la largeur du boyau. Des tranches peu épaisses doreront rapidement sans dessécher la chair.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen et faites fondre le beurre. Quand il mousse et commence à sentir le noisette, ajoutez l'oignon. Faites-le cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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6
Ajoutez l'andouille dans la poêle. Faites-la colorer 2 à 3 minutes de chaque côté, en la retournant, jusqu'à ce que les bords soient croustillants sans dessécher l'intérieur.
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7
Incorporez délicatement les pommes de terre avec une spatule, en les soulevant pour ne pas les écraser. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de beurre et de sucs.
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8
Hors du feu, ajoutez la ciboulette et poivrez. Goûtez et rectifiez si nécessaire, sans ajouter de sel : l'andouille est déjà suffisamment salée.
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9
Réchauffez chaque crêpe dans une poêle chaude sans matière grasse, ou 20 à 30 secondes au micro-ondes en mode doux. Elles doivent rester souples et tièdes, sans se déchirer au moment de les garnir.
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10
Déposez le mélange au centre de chaque crêpe sans la surcharger. Pliez-la ou roulez-la serré. Pour l'apéritif, taillez chaque rouleau en tronçons réguliers.
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11
Servez immédiatement. Vous pouvez proposer de la moutarde douce ou une salade acidulée pour équilibrer les saveurs.