Gnocchis au parmesan : moelleux et dorés au beurre

Préparation

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   Après avoir rincé les pommes de terre sous l'eau froide pour enlever les impuretés, placez-les non épluchées dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide salée et portez à frémissement ; laissez cuire 20 à 25 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'humidité.
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   Dès que les tubercules sont suffisamment tièdes pour être manipulés, pelez-les en retirant la peau d'un mouvement net pour conserver la texture ; passez-les immédiatement au presse-purée ou écrasez-les finement à la fourchette en veillant à obtenir une purée aérienne et sans grumeaux, étalez-la sur une plaque pour faire s'évaporer l'humidité résiduelle si elle semble humide.
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   Tamisez la farine sur la purée encore tiède pour qu'elle s'incorpore plus facilement, ajoutez le parmesan râpé, l'œuf battu, le sel et le poivre puis mélangez délicatement à la spatule ou avec les mains farinées : façonnez une pâte homogène et souple sans pétrir longuement afin d'éviter qu'elle devienne élastique, ajoutez un peu de farine en cas de pâte trop collante mais restez mesuré pour préserver le moelleux.
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   Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en portions et roulez chaque portion en boudins réguliers d'environ 2 cm de diamètre en exerçant une pression douce et continue pour obtenir une texture uniforme ; ajustez la farine sous les mains si nécessaire pour éviter que la pâte colle.
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   Avec un couteau ou un coupe-pâte, taillez les boudins en tronçons de 2 cm environ, puis, pour chaque morceau, réalisez la forme traditionnelle : pressez légèrement avec le pouce contre le dos d'une fourchette ou une planche à gnocchis pour créer des stries et une légère empreinte concave qui permettra à la sauce d'adhérer.
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   Disposez les gnocchis formés sur un plateau fariné en une seule couche sans les entasser pour qu'ils ne se collent pas entre eux ; laissez-les reposer 10 à 15 minutes pour qu'une fine croûte se forme en surface, ce qui facilite la cuisson et évite qu'ils se désagrègent à l'ébullition.
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   Portez une grande marmite d'eau salée à ébullition, puis plongez les gnocchis par petites quantités afin de ne pas faire chuter la température ; remuez doucement après l'immersion pour empêcher qu'ils n'attachent au fond.
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   Surveillez attentivement : dès que les gnocchis remontent à la surface, laissez-les frémir encore 1 à 2 minutes pour assurer la cuisson à cœur, puis récupérez-les avec une écumoire et déposez-les brièvement sur un torchon propre ou une passoire pour bien égoutter sans les écraser.
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   Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette et dégage des arômes de noisette ; ajoutez les gnocchis égouttés et faites-les sauter en remuant délicatement pour dorer uniformément leurs faces et faire ressortir le parfum du parmesan.
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    Servez les gnocchis immédiatement dès qu'ils sont dorés, en veillant à les présenter bien chauds ; accompagnez-les d'un supplément de parmesan râpé, d'un filet d'huile d'olive ou d'une sauce de votre choix et proposez éventuellement une salade croquante ou des légumes de saison pour équilibrer le plat.