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1
Préchauffer le four à 180°C. Couper la courge butternut en deux, retirer les graines, peler puis détailler la chair en cubes réguliers. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, saler très légèrement et enfourner au centre pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et se défasse facilement à la fourchette.
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2
Transférer les cubes de courge chauds dans le bol d’un mixeur ou les réduire au presse-purée manuel. Étaler la purée sur une plaque et la laisser tiédir rapidement à température ambiante ; elle doit être assez tiède pour ne pas cuire l’œuf à l’étape suivante, sans être chaude.
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3
Dans un grand saladier, battre légèrement l’œuf puis incorporer la purée tiède. Ajouter la farine en plusieurs fois et pétrir délicatement à la main jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement humide mais non collante. Arrêter dès que la pâte est liée, avant qu’elle ne devienne élastique.
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4
Fariner généreusement le plan de travail et vos mains. Rouler une portion de pâte en boudin d’environ 2 cm de diamètre, puis couper des tronçons d’environ 2 cm sans les écraser. Rouler chaque morceau sur le dos d’une fourchette ou une planche à gnocchi pour marquer les rainures.
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5
Disposer les gnocchis formés sur une plaque légèrement farinée, en les espaçant pour qu’ils ne se collent pas. Si la pâte colle encore, saupoudrer un peu de farine et retravailler rapidement, sans en ajouter excessivement afin de préserver leur texture légère.
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6
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les gnocchis par petites quantités et les séparer doucement avec une écumoire. Lorsqu’ils remontent à la surface, après environ 1,5–2 minutes, les laisser un bref instant supplémentaire puis les retirer avec l’écumoire.
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7
Égoutter rapidement les gnocchis puis les transvaser immédiatement dans une assiette tiède ou sur un linge propre. Les garder au chaud sans les laisser trop longtemps à l’air, afin qu’ils ne s’humidifient pas excessivement et ne se déforment pas.
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8
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter les feuilles de sauge entières. Laisser le beurre mousser et poursuivre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage un arôme de noisette torréfiée et de sauge frite, en remuant pour éviter qu’il ne brûle.
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9
Ajouter les gnocchis égouttés dans la poêle et les remuer pour les enrober de beurre noisette et de sauge. Les laisser quelques instants, jusqu’à ce que leurs surfaces soient légèrement dorées et un peu croustillantes tandis que l’intérieur reste moelleux. Poivrer selon le goût.
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10
Dresser immédiatement les gnocchis chauds dans les assiettes. Répartir les feuilles de sauge croustillantes par-dessus et, si souhaité, râper un peu de parmesan au dernier moment. Servir sans attendre.