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1
Préchauffer le four à 180°C. Couper la courge butternut en deux, retirer les graines puis peler et détailler la chair en cubes réguliers afin d’assurer une cuisson homogène ; disposer les morceaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, saler très légèrement et enfourner au centre pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre et se défasse facilement à la fourchette.
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2
Transférer les cubes de courge chauds dans le bol d’un mixeur ou utiliser un presse-purée manuel ; réduire en purée lisse et soyeuse en évitant l’excès d’eau. Étaler la purée sur une plaque pour la laisser tiédir rapidement à température ambiante afin qu’elle ne cuise pas l’œuf à l’étape suivante.
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3
Dans un grand saladier, battre légèrement l’œuf puis incorporer la purée tiède. Mélanger avec une spatule pour obtenir une préparation homogène. Ajouter ensuite la farine en plusieurs fois en pétrissant délicatement à la main jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement humide mais non collante ; il faut travailler juste assez pour lier sans la rendre élastique.
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4
Fariner généreusement le plan de travail et vos mains pour éviter que la pâte colle. Prendre une portion et la rouler en boudin d’environ 2 cm de diamètre en exerçant une pression régulière pour obtenir une épaisseur uniforme. Couper ensuite des tronçons d’environ 2 cm et, pour ceux qui le souhaitent, rouler chaque morceau sur le dos d’une fourchette ou une planche à gnocchi pour marquer des rainures qui favoriseront l’adhérence de la sauce.
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5
Disposer les gnocchis formés sur une plaque légèrement farinée en les espaçant pour qu’ils ne se collent pas. Si la pâte colle encore, saupoudrer un peu de farine et retravailler rapidement sans surcharger de farine afin de conserver la texture légère.
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6
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les gnocchis par petites quantités pour éviter qu’ils ne se collent entre eux ; remuer doucement avec une écumoire pour les séparer. Lorsqu’ils remontent à la surface (environ 1,5–2 minutes), les laisser un bref instant supplémentaire pour s’assurer qu’ils sont cuits puis les retirer à l’aide d’une écumoire.
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7
Égoutter rapidement les gnocchis puis les transvaser immédiatement dans une assiette tiède ou sur un linge propre pour les garder au chaud sans qu’ils ne s’humidifient excessivement. Ne pas les laisser trop longtemps à l’air pour éviter qu’ils ne se déforment.
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8
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter les feuilles de sauge entières ; laisser le beurre mousser puis poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une couleur noisette et d’un arôme de noisette torréfiée et de sauge frite, en remuant pour empêcher le brûlé.
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9
Ajouter les gnocchis égouttés dans la poêle et les saisir doucement en les remuant pour qu’ils s’enrobent uniformément du beurre noisette et des feuilles de sauge. Laisser quelques instants pour que les surfaces prennent une légère coloration dorée et une texture un peu croustillante, tout en conservant l’intérieur moelleux. Poivrer selon le goût.
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10
Dresser les gnocchis chauds immédiatement dans les assiettes, répartir les feuilles de sauge croustillantes par-dessus et, si souhaité, râper un peu de parmesan au dernier moment pour apporter une touche salée et fondante. Servir sans attendre pour profiter du contraste entre le beurre parfumé et la pâte tendre.