Gnocchis de Somlo Fondants et Noix

Préparation

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   Dans un grand saladier, versez la farine puis creusez un puits; cassez l'œuf au centre, ajoutez la moitié du lait tiède et commencez à incorporer à la spatule pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez progressivement le reste du lait pour ajuster la consistance: la pâte doit être souple mais légèrement collante, pas liquide. Travaillez-la quelques minutes sur le plan de travail fariné pour développer une texture homogène, puis couvrez d'un linge et laissez reposer 15 minutes à température ambiante pour détendre le gluten et faciliter le façonnage.
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   Farinez légèrement le plan de travail et divisez la pâte en portions. Roulez chaque portion en boudin d'environ 2 cm de diamètre, puis découpez des tronçons réguliers. Avec le dos d'une fourchette ou le plat de la main, marquez légèrement chaque morceau pour favoriser une cuisson régulière et une meilleure accroche des garnitures. Disposez les gnocchis façonnés sur une plaque farinée en les espaçant.
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   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les gnocchis par petites quantités afin qu'ils cuisent uniformément: comptez le temps nécessaire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, signe qu'ils sont cuits. Laissez-les flotter une trentaine de secondes supplémentaires pour assurer une tenue, puis retirez-les avec une écumoire et égouttez-les bien sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau.
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   Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et prenne une couleur noisette. Ajoutez les gnocchis égouttés et faites-les sauter sans cesser de remuer pour obtenir une légère croûte dorée et des bords croustillants tout en conservant un cœur moelleux. Contrôlez la cuisson: vous devez sentir un arôme beurré et grillé sans brûler le beurre.
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   Préparez les éléments de montage: concassez les noix grossièrement pour conserver du croquant, tamisez le cacao en poudre pour éviter les grumeaux, et réchauffez très légèrement la confiture de prune pour la rendre plus fluide si nécessaire. Dans un plat de service, dressez une couche de gnocchis dorés puis étalez une fine couche de confiture, parsemez de noix et saupoudrez légèrement de cacao et d'un voile de sucre. Répétez en couches superposées en terminant par une généreuse couche de gnocchis si vous souhaitez un effet visuel en hauteur.
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   Montez la crème fraîche très froide en chantilly ferme en ajoutant la vanille (graines grattées de la gousse ou extrait) en fin de fouettage pour libérer les arômes. Étalez la chantilly sur le dessus du plat en lissant avec une spatule ou pochez-la pour un rendu plus élégant. Saupoudrez encore un peu de cacao et de noix concassées pour la finition.
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   Laissez reposer le dessert au frais au moins 1 heure pour que les saveurs se mélangent et que la chantilly se raffermisse. Servez frais ou légèrement tempéré: utilisez une spatule large pour portionner des parts qui gardent la superposition des couches, et accompagnez éventuellement d'un filet de confiture chaude pour réveiller les arômes si vous servez à température ambiante.