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1
Versez le lait froid dans une casserole. Ajoutez une partie du beurre en morceaux et une pincée de sel, puis portez doucement à frémissement : le beurre doit être fondu sans que le lait attache.
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2
Hors du feu, versez la semoule en pluie fine tout en fouettant vigoureusement. La préparation doit devenir lisse, sans grumeaux.
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3
Remettez sur feu doux et mélangez continuellement avec une spatule en bois pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la semoule épaississe et se détache légèrement des parois.
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4
Retirez du feu et laissez tiédir une minute. Incorporez l’œuf battu, puis la partie du fromage râpé destinée à la pâte, jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple.
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5
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et laissez-la refroidir jusqu’à pouvoir la toucher sans vous brûler. Façonnez ensuite des boudins réguliers d’environ 2 cm de diamètre.
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6
Coupez les boudins en tronçons de 2 cm avec un couteau fariné. Roulez éventuellement chaque morceau sur le dos d’une fourchette ou une planche à gnocchis pour former des stries.
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7
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement. Plongez les gnocchis par petites fournées afin qu’ils ne collent pas.
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8
Laissez cuire jusqu’à ce que les gnocchis remontent à la surface, puis comptez encore 30 à 60 secondes. Égouttez-les avec une écumoire, laissez-les s’égoutter dans une passoire et ne les rincez pas.
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9
Faites revenir rapidement les gnocchis égouttés dans une poêle chaude avec le reste du beurre, jusqu’à légère coloration. Servez aussitôt avec la sauce choisie, le fromage râpé réservé et le poivre fraîchement moulu.