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1
Lavez soigneusement les pommes de terre puis placez-les entières, avec la peau, dans une casserole d'eau froide salée ; portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, en vérifiant la cuisson en piquant la chair avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance pour garantir une texture fondante.
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2
Égouttez immédiatement les tubercules dès qu'ils sont cuits pour éviter qu'ils n'absorbent trop d'eau, laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis pelez-les délicatement pour conserver une chair sèche ; passez-les ensuite au presse-purée ou écrasez-les au presse-purée manuel afin d'obtenir une purée très lisse et sans grumeaux.
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3
Versez la purée tiède dans un grand saladier, creusez un puits au centre, cassez l'œuf, ajoutez la pincée de sel puis incorporez progressivement la farine en mélangeant à la spatule ou à la main ; travaillez rapidement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et souple, sans la pétrir excessivement pour éviter d'activer le gluten et alourdir les gnocchis.
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4
Farinez généreusement votre plan de travail, déposez-y la pâte et divisez-la en portions ; roulez chaque portion en boudins réguliers d'environ 2 cm de diamètre en exerçant une pression constante avec les paumes, en veillant à obtenir une épaisseur uniforme pour une cuisson homogène.
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5
Coupez les boudins en tronçons d'environ 2 cm avec un couteau fariné, puis, si vous le souhaitez, façonnez chaque morceau en le roulant délicatement sur le dos d'une fourchette ou d'une planche à gnocchis pour créer des rainures qui retiendront la sauce ; posez les gnocchis au fur et à mesure sur un linge fariné pour qu'ils ne collent pas.
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6
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez les gnocchis par petites quantités pour éviter qu'ils ne se collent, remuez délicatement au départ pour les détacher puis laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, signe qu'ils sont cuits, puis laissez-les encore 30 à 60 secondes pour assurer une cuisson complète avant de les égoutter à l'aide d'une écumoire.
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7
Dans une large poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à développer des arômes noisette, ajoutez les feuilles de sauge et laissez-les infuser quelques secondes pour parfumer le beurre sans le brûler ; incorporez ensuite les gnocchis égouttés et faites-les sauter en remuant délicatement pour les dorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration dorée et une texture légèrement croustillante à l'extérieur tout en conservant un cœur tendre.