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1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, lavez-les, épluchez-les et coupez-les en gros morceaux réguliers. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, portée à ébullition puis maintenue à frémissement, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance. Égouttez, écrasez-les encore chaudes, puis laissez tiédir légèrement.
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2
Déposez la purée tiède sur un plan propre, ajoutez la farine, puis creusez un puits. Incorporez l'œuf, le sel et la noix de muscade avec une spatule ou les mains, sans pétrir longuement. La pâte doit rester souple et légèrement collante, mais assez ferme pour être façonnée ; si nécessaire, ajoutez la farine par petites touches.
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3
Farinez légèrement le plan et vos mains, puis divisez la pâte en portions. Roulez-les en boudins réguliers d'environ 2 cm de diamètre, coupez des tronçons de 2 cm et, si vous le souhaitez, striez-les sur le dos d'une fourchette ou une planche à gnocchi. Disposez-les sur une plaque farinée sans les entasser.
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4
Portez une grande marmite d'eau salée à ébullition. Plongez les gnocchis par fournées sans surcharger la casserole et remuez doucement pour les décoller du fond. Lorsqu'ils remontent à la surface, poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes, puis retirez-les avec une écumoire et laissez-les sécher une minute dans la passoire, sans les rincer.
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5
Émincez finement l'oignon. Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration excessive. Ajoutez les lardons, augmentez légèrement le feu et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur les arêtes et aient rendu leur graisse.
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6
Ajoutez les gnocchis égouttés dans la poêle. Faites-les sauter à feu moyen-vif pendant quelques minutes en secouant la poêle ou en remuant avec une spatule large, jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme, tout en gardant un cœur fondant et en évitant de brûler les lardons.
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7
Retirez la poêle du feu et incorporez le fromage blanc pour enrober les gnocchis sans le liquéfier complètement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement avec, au choix, du poivre fraîchement moulu et de la ciboulette ciselée ou du persil plat.