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1
Versez le lait entier dans une casserole moyenne, ajoutez le beurre en morceaux, la pincée de sel et la noix de muscade râpée, puis chauffez sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à frémissement; dès les premiers bouillons, baissez légèrement pour maintenir une ébullition douce et éviter que le lait ne déborde.
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2
Hors du feu ou à feu très doux, saupoudrez la semoule de blé fine en pluie régulière tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet à main afin d’éviter la formation de grumeaux; continuez d’incorporer la semoule jusqu’à ce qu’elle ait absorbé le liquide initial.
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3
Poursuivez la cuisson à petit feu pendant environ 5 minutes en remuant sans cesse : grattez le fond de la casserole pour obtenir une pâte dense et lisse, la texture doit devenir crémeuse puis épaissir en une boule qui se détache des parois.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute, puis incorporez le parmesan râpé en deux fois en mélangeant vigoureusement pour répartir le fromage; ajoutez ensuite le jaune d’œuf et amalgamez rapidement pour lier la préparation sans trop cuire l’œuf.
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5
Versez la semoule liée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-la immédiatement à l’aide d’une spatule coudée ou d’un rouleau couvert d’un film alimentaire pour obtenir une épaisseur uniforme d’environ 1,5 cm; égalisez les bords pour faciliter la découpe.
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6
Laissez refroidir à température ambiante puis glissez la plaque au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que la pâte raffermisse et perde son humidité superficielle, ce qui facilitera le découpage et la manipulation.
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7
Sortez la plaque froide et démoulez la pâte sur un plan fariné si nécessaire; à l’aide d’un couteau bien tranchant ou d’un emporte-pièce, découpez des rectangles ou losanges réguliers en veillant à maintenir une épaisseur constante pour une cuisson homogène.
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8
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et gardez un bol d’eau froide à proximité; plongez délicatement quelques gnocchis à la fois pour éviter qu’ils ne se collent, en remuant très doucement avec une écumoire ou une cuillère perforée.
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9
Surveillez la cuisson : retirez les gnocchis dès qu’ils remontent à la surface (en général 1 à 2 minutes), puis égouttez-les soigneusement et disposez-les sur un torchon propre ou une plaque pour éliminer l’excès d’eau avant la finition à la poêle.
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10
Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez les gnocchis égouttés en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes puis retournez-les pour colorer l’autre face; vous cherchez une croûte dorée et légèrement croustillante tout en conservant un intérieur tendre.
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11
Servez immédiatement les gnocchis à la romaine bien chauds, nappez-les d’une sauce tomate maison ou d’un beurre noisette à la sauge selon votre préférence, puis râpez un peu de parmesan supplémentaire et poivrez au dernier moment pour rehausser les arômes.