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1
Versez le lait, la crème fraîche et l’extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu’à un léger frémissement, sans laisser bouillir.
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2
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement pâlie et aérienne.
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3
Versez progressivement une partie du mélange chaud sur les jaunes en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et continuez de remuer pour homogénéiser la préparation.
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4
Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois, en mouvements de va-et-vient. Retirez du feu lorsque la crème nappe l’ustensile et s’est légèrement épaissie.
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5
Laissez la crème anglaise tiédir quelques minutes à température ambiante, puis incorporez la crème de marron. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans stries.
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6
Refroidissez complètement la préparation au réfrigérateur, dans un récipient couvert, pendant au moins 2 heures avant de la turbiner.
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7
Versez la préparation froide dans la sorbetière et faites turbiner selon les instructions de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture dense et crémeuse. Transvasez dans un bac, puis laissez prendre au congélateur une heure.
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8
Sans sorbetière, placez la préparation dans un récipient large au congélateur. Remuez vigoureusement à la fourchette toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures, en grattant les bords pour casser les cristaux de glace.