Dessert

Crème Glacée Fondante aux Marrons

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait, la crème fraîche et l'extrait de vanille dans une casserole et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le mélange frémisse légèrement ; évitez l'ébullition pour préserver la texture et les arômes de la vanille.
2

Pendant que le liquide chauffe, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une masse lisse, légèrement pâlie et suffisamment aérienne pour incorporer le liquide chaud sans cuire les œufs en grumeaux.
3

Transvasez progressivement une partie du mélange chaud sur les jaunes en fouettant énergiquement pour tempérer les œufs, puis reversez le tout dans la casserole en continuant de remuer pour homogénéiser la préparation.
4

Cuisez sur feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois en formant des mouvements de va-et-vient ; retirez la casserole du feu lorsque la crème nappe l'ustensile et que la texture est onctueuse et légèrement épaissie.
5

Laissez la crème anglaise tiédir quelques minutes à température ambiante puis incorporez la purée de marrons sucrée en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance lisse, sans stries, et un goût harmonieux de marron.
6

Refroidissez complètement la préparation au réfrigérateur pour qu'elle gagne en fermeté et en goût avant de la turbiner, idéalement pendant au moins 2 heures dans un récipient couvert.
7

Versez la préparation froide dans la sorbetière et faites turbiner selon les instructions de l'appareil jusqu'à obtention d'une texture dense et crémeuse ; transvasez ensuite dans un bac et laissez prendre au congélateur une heure pour affermir la glace.
8

Si vous n'avez pas de sorbetière, placez la préparation dans un récipient large au congélateur et remuez vigoureusement à la fourchette toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour casser les cristaux de glace et conserver une texture onctueuse.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une glace aux marrons repose d’abord sur la température et la patience car une crème trop chaude caille les jaunes et une crème trop froide empêche l’émulsion, donc maintenir une chaleur douce et homogène permet d’obtenir une texture lisse. Un brassage constant et vigoureux lors de l’ajout du mélange chaud aux œufs évite la cuisson brutale des jaunes et favorise une liaison satinée. Pour parfumer sans amertume, infuser l’extrait de vanille dans le mélange chaud puis retirer avant d’allier les autres éléments afin de préserver la rondeur aromatique. La qualité de la crème entière et du lait influence directement l’onctuosité, privilégier des produits frais et entiers pour plus de gras naturel. Doser la purée de marrons progressivement et goûter tiède permet d’ajuster le sucre sans alourdir ni casser la structure. Refroidir rapidement la préparation au bain-marie glacé réduit le risque de proliferation bactérienne et fixe la structure avant le turbinage. En sorbetière, ne pas surcharger le bol pour laisser l’air entrer et obtenir une texture légère. Sans sorbetière, remuer régulièrement en grattant bien les bords pour casser les cristaux et conserver une crème lisse. Enfin, laisser une heure au congélateur après turbinage stabilise la texture sans durcir excessivement.

Nutrition (pour 100g)

273

kcal

Prot.

30g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres