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1
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement à feu moyen en remuant parfois, puis retirez du feu juste avant l’ébullition, lorsque de légères fumées et des franges de vapeur apparaissent.
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2
Cassez les jaunes d’œufs dans un grand saladier propre et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement mousseuse et plus claire.
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3
Versez progressivement le lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant sans interruption. Continuez jusqu’à incorporation complète du liquide et obtention d’une préparation homogène.
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4
Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Raclez le fond et arrêtez lorsque la crème nappe la cuillère, vers 82 °C : elle doit enrober son dos sans être granuleuse.
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5
Émiettez finement le pain d’épices au couteau ou au mixeur, par brèves impulsions, sans le réduire en poudre. Ajoutez-le à la crème chaude avec le miel, la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade, puis mélangez en écrasant légèrement les morceaux contre la paroi.
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6
Laissez infuser hors du feu pendant 15 à 30 minutes. Passez ensuite la préparation au chinois fin ou à l’étamine en pressant doucement avec le dos d’une cuillère pour retenir les fibres et les gros morceaux.
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7
Refroidissez rapidement la crème filtrée dans un bain-marie glacé en remuant parfois. Lorsqu’elle est tiède, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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8
Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une glace souple et onctueuse. Sans sorbetière, placez-la dans un récipient large au congélateur et remuez énergiquement toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 cycles.
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9
Transférez la glace dans un récipient hermétique et laissez-la prendre 1 à 2 heures au congélateur. Servez dans des coupes ou des cornets, avec un morceau de pain d’épices ou un filet de miel.