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1
Versez le lait entier et la crème fraîche épaisse dans une casserole à fond épais et chauffez doucement sur feu moyen en remuant de temps en temps pour homogénéiser le liquide ; retirez du feu juste avant l’ébullition, quand de légères fumées apparaissent et que des franges de vapeur montent.
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2
Pendant que le mélange chauffe, cassez les jaunes d’œufs dans un grand saladier propre et incorporez le sucre roux ; fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse, un peu mousseuse et une couleur légèrement plus claire, signe que le sucre commence à se dissoudre dans les jaunes.
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3
Réalisez une cuisson lente des jaunes en tempérant : versez en filet le lait-crème chaud sur les jaunes tout en fouettant sans interruption pour éviter la coagulation et obtenir une liaison soyeuse ; continuez jusqu’à ce que tout le liquide soit incorporé et la préparation homogène.
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4
Reversez le mélange tempéré dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu doux en remuant constamment avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond pour éviter que la crème n’accroche ; stoppez lorsque la crème anglaise nappe clairement la cuillère et atteint environ 82 °C si vous utilisez une sonde, la consistance doit être veloutée et suffisamment épaisse pour enrober le dos de la cuillère.
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5
Pendant que la crème est encore chaude, émiettez finement le pain d’épices au couteau ou au mixeur en pulsations courtes pour obtenir de petits fragments sans réduire en poudre ; ajoutez ces éclats, le miel et les épices (cannelle, girofle, muscade) directement dans la crème chaude et mélangez vigoureusement pour favoriser l’extraction des arômes, en écrasant légèrement les morceaux contre la paroi de la casserole pour libérer le parfum.
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6
Laissez la préparation infuser hors du feu pendant 15 à 30 minutes pour que les parfums se développent, puis passez-la au chinois fin ou à travers une étamine en pressant doucement avec le dos d’une cuillère pour récupérer le maximum de crème tout en retenant les fibres et gros morceaux de pain d’épices ; cela garantira une texture lisse.
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7
Refroidissez rapidement la crème filtrée en plongeant le récipient dans un bain-marie glacé en remuant de temps à autre pour abaisser la température ; une fois tiède, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la base soit bien froide et que les arômes se stabilisent.
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8
Versez la base froide dans votre sorbetière et turbinez selon les recommandations du fabricant jusqu’à obtenir une glace onctueuse et souple ; si vous n’avez pas de sorbetière, placez la préparation dans un récipient large au congélateur et remuez énergiquement toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 cycles pour casser les cristaux et conserver une texture crémeuse.
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9
Transférez la glace dans un récipient hermétique et laissez-la prendre 1 à 2 heures au congélateur pour raffermir légèrement avant service ; servez dans des coupes ou cornets, et pour finir, déposez un petit morceau de pain d’épices ou un filet de miel pour apporter du croquant et renforcer l’accord aromatique.