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1
Chauffer doucement le lait et la crème dans une casserole à fond épais sur feu moyen en remuant de temps en temps pour homogénéiser, sans atteindre l’ébullition ; on doit observer de légers frémissements et apparaître de fines pellicules autour du bord.
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2
Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec le sucre dans un bol propre jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement épaissi, de couleur plus pâle et à texture crémeuse.
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3
Tempérer l’appareil en versant progressivement une louche du mélange chaud sur le jaune sucré tout en fouettant vigoureusement pour éviter la coagulation, puis répéter l’opération jusqu’à incorporation complète du liquide chaud.
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4
Remettre la préparation tempérée dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant constamment avec une spatule en bois ou une maryse ; surveiller la consistance jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et épaississe légèrement (idéalement autour de 80–82 °C).
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5
Hors du feu, incorporer le miel en pluie fine tout en mélangeant pour bien l’émulsionner ; goûter et ajuster si nécessaire pour équilibrer les arômes sans surcharger en douceur.
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6
Laisser la crème anglaise redescendre en température à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation de peau, puis couvrir et réfrigérer au moins 3 heures jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
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7
Verser la préparation froide dans une sorbetière et turbiner selon les recommandations du fabricant jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et ferme ; si vous n’avez pas de sorbetière, placer en bac au congélateur en remuant énergiquement toutes les 30 minutes pour casser les cristaux jusqu’à prise homogène.
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8
Transférer la glace dans un récipient hermétique, lisser la surface, couvrir au contact avec du film alimentaire pour limiter la formation de cristaux et conserver au congélateur jusqu’au service; sortir 10–15 minutes avant de dresser pour obtenir une texture plus souple.