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1
Chauffer doucement le lait et la crème dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Ne pas atteindre l’ébullition : de légers frémissements et de fines pellicules doivent apparaître autour du bord.
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2
Pendant ce temps, battre le jaune d’œuf avec le sucre dans un bol propre jusqu’à obtenir un mélange lisse, légèrement épaissi, plus pâle et crémeux.
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3
Tempérer l’appareil en versant progressivement une louche de liquide chaud sur le jaune sucré tout en fouettant vigoureusement. Répéter jusqu’à incorporation complète du liquide, sans laisser le jaune coaguler.
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4
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant constamment avec une spatule en bois ou une maryse. La crème doit napper la cuillère et épaissir légèrement, idéalement autour de 80–82 °C.
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5
Hors du feu, incorporer le miel en pluie fine en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit bien émulsionné. Goûter et ajuster si nécessaire, sans surcharger la préparation en douceur.
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6
Filtrer la crème au tamis fin ou au chinois, puis la laisser redescendre à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
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7
Verser la préparation froide dans une sorbetière et turbiner selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et ferme. Sans sorbetière, placer en bac au congélateur et remuer énergiquement toutes les 30 minutes, jusqu’à prise homogène.
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8
Transférer la glace dans un récipient hermétique, lisser la surface et couvrir au contact avec du film alimentaire pour limiter les cristaux. Conserver au congélateur jusqu’au service et sortir 10–15 minutes avant de dresser.