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1
Casser le chocolat blanc en petits morceaux pour faciliter la fonte. Placer les morceaux dans un bol résistant à la chaleur et chauffer au bain-marie sur feu doux en remuant régulièrement avec une spatule silicone jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante sans surchauffer; si vous utilisez le micro-ondes, procédez par tranches de 15–20 secondes en remuant entre chaque pour éviter que le chocolat ne brûle. Laisser tiédir légèrement hors du feu avant de l’incorporer aux autres éléments.
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2
Verser la crème liquide très froide dans un grand saladier ou dans le bol d’un batteur. Commencer à fouetter à vitesse moyenne puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir une crème fouettée nappante, avec des pointes souples mais fermes; arrêtez-vous dès que la chantilly tient pour éviter qu’elle ne granule. Réserver au frais si le bol a tendance à chauffer.
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3
Ajouter le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille à la chantilly en trois fois, en les incorporant délicatement avec une maryse par mouvements enveloppants afin de conserver un maximum d’air et d’obtenir une crème sucrée et parfumée homogène.
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4
Verser un peu de chantilly tempérée dans le chocolat blanc tiède pour réaliser une « détente » : mélanger vivement pour assouplir le chocolat puis reverser ce mélange dans le reste de la chantilly. Incorporer le chocolat en effectuant des gestes lents et larges du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une préparation onctueuse, uniforme et légèrement aérienne, sans traces blanches ni stries de chocolat.
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5
Mesurer le lait entier et l’ajouter en filet fin, en mélangeant doucement pour homogénéiser la préparation sans la rendre liquide. Goûter et rectifier l’équilibre sucre/vanille si nécessaire, en veillant à conserver la texture mousseuse.
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6
Transvaser la crème chocolatée dans un récipient peu profond et hermétique pour favoriser une congélation uniforme. Lisser la surface avec une spatule et couvrir au contact d’un film alimentaire pour limiter la formation d’une croûte glacée.
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7
Placer au congélateur. Pendant les deux premières heures, remuer la préparation toutes les 30 minutes à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet pour casser les premiers cristaux et conserver une texture crémeuse; ensuite, laisser prendre encore 2 heures au minimum sans remuer pour atteindre une consistance ferme mais encore onctueuse. Pour une texture optimale, sortir la glace 10–15 minutes avant de servir pour qu’elle se détende légèrement.
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8
Dresser la glace en boules à l’aide d’une cuillère chaude ou d’un cercle en inox, et proposer des accompagnements contrastés comme des copeaux de chocolat noir, un coulis de fruits rouges ou des éclats de noisette torréfiée pour apporter du croquant et équilibrer la douceur du chocolat blanc.