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1
Casser le chocolat blanc en petits morceaux. Le placer dans un bol résistant à la chaleur et le faire fondre au bain-marie, sur feu doux, en remuant régulièrement avec une spatule silicone jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, sans le surchauffer. Au micro-ondes, procéder par tranches de 15–20 secondes en remuant entre chaque. Laisser tiédir légèrement hors du feu.
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2
Verser la crème liquide très froide dans un grand saladier ou dans le bol d’un batteur. Fouetter à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir une crème fouettée nappante, aux pointes souples mais fermes. Arrêter dès qu’elle tient, avant qu’elle ne devienne granuleuse. Réserver au frais si le bol chauffe.
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3
Ajouter une partie du sucre glace tamisé et de l’extrait de vanille à la chantilly, en trois fois, avec une maryse et des mouvements enveloppants. Réserver le reste pour l’ajustement final, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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4
Verser un peu de chantilly dans le chocolat blanc tiède et mélanger vivement pour l’assouplir. Reverser ce mélange dans le reste de la chantilly, puis incorporer avec des gestes lents et larges, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une préparation uniforme et légèrement aérienne, sans traces blanches ni stries.
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5
Mesurer le lait entier et l’ajouter en filet fin en mélangeant doucement. Goûter, puis incorporer progressivement le sucre glace et l’extrait de vanille réservés, selon l’équilibre souhaité, sans perdre la texture mousseuse.
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6
Transvaser la crème chocolatée dans un récipient peu profond et hermétique. Lisser la surface, puis la couvrir au contact avec un film alimentaire pour limiter la formation d’une croûte glacée.
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7
Placer au congélateur. Pendant les deux premières heures, remuer la préparation toutes les 30 minutes avec une fourchette ou un fouet pour casser les premiers cristaux. Laisser ensuite prendre encore 2 heures au minimum, sans remuer, jusqu’à obtenir une consistance ferme mais onctueuse. Sortir la glace 10–15 minutes avant de servir.
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8
Dresser la glace en boules avec une cuillère chaude ou un cercle en inox. La servir avec des copeaux de chocolat noir, un coulis de fruits rouges ou des éclats de noisette torréfiée pour apporter du croquant et contrebalancer la douceur du chocolat blanc.