-
1
Versez le sucre destiné au caramel dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer. Inclinez et faites tourner la casserole pour répartir la chaleur, jusqu'à obtenir une couleur ambrée uniforme, sans laisser brûler.
-
2
Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le beurre demi-sel en morceaux. Émulsionnez vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, puis réservez hors du feu pour la laisser tiédir légèrement.
-
3
Dans une deuxième casserole, rassemblez la crème liquide entière, le lait entier et l'extrait de vanille. Chauffez doucement jusqu'à frémissement, sans laisser bouillir, puis retirez du feu.
-
4
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre réservé jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement pâle.
-
5
Versez lentement le mélange chaud de lait et de crème sur les jaunes, en filet et tout en fouettant continuellement. Mélangez jusqu'à homogénéité complète, sans laisser les œufs coaguler.
-
6
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse. Dès que la crème nappe la cuillère et qu'une ligne nette se forme sous le doigt, retirez du feu sans dépasser 82–85 °C.
-
7
Incorporez le caramel au beurre tiédi en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir une crème anglaise onctueuse et homogène, sans stries. Si nécessaire, passez-la au chinois fin pour éliminer les grumeaux ou impuretés.
-
8
Refroidissez rapidement la crème en plongeant le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée tout en remuant. Une fois froide, couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
-
9
Transférez la préparation bien froide dans une sorbetière et turbinez selon les indications du fabricant, jusqu'à obtenir une consistance ferme mais crémeuse. Sans sorbetière, placez-la au congélateur et remuez toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
-
10
Pour servir, laissez la glace reposer 5 à 10 minutes à température ambiante, puis dressez-la en boules. Si désiré, nappez d'un filet de caramel tiède ou saupoudrez de fleur de sel.