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1
Préparez d'abord le caramel en versant 50 g de sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer; inclinez et faites tourner la casserole si besoin pour répartir la chaleur et obtenez une couleur ambrée uniforme, attention à ne pas brûler.
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2
Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement les 20 g de beurre demi-sel en morceaux; émulsionnez vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante, puis réservez hors du feu pour qu'elle tiédisse légèrement.
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3
Dans une deuxième casserole, rassemblez les 150 ml de crème liquide entière et les 100 ml de lait entier; ajoutez la cuillère à café d'extrait de vanille et chauffez doucement jusqu'à frémissement sans laisser bouillir afin de préserver la saveur, puis retirez du feu.
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4
Dans un saladier, fouettez les deux jaunes d'œufs avec les 30 g de sucre restants jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement pâle; ce foisonnement garantira une texture crémeuse de la crème anglaise.
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5
Versez lentement le mélange lait-crème chaud sur les jaunes en filet tout en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent; mélangez jusqu'à homogénéité complète.
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6
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse; surveillez la nappe : lorsque la crème nappe la cuillère et que vous pouvez tracer une ligne nette avec votre doigt, retirez immédiatement du feu pour ne pas dépasser 82–85 °C.
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7
Incorporez alors le caramel au beurre tiédi en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement pour obtenir une crème anglaise onctueuse et homogène sans stries; si nécessaire, passez la préparation au chinois fin pour éliminer d'éventuels grumeaux ou impuretés.
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8
Refroidissez la crème rapidement en plongeant le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée tout en remuant pour accélérer la prise et conserver une texture soyeuse; une fois froide, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les arômes se développent.
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9
Transférez la préparation bien froide dans une sorbetière et turbinez selon les indications du fabricant jusqu'à obtention d'une consistance ferme mais crémeuse; si vous n'avez pas de sorbetière, placez la préparation au congélateur en la remuant toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour éviter la cristallisation.
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10
Pour servir, laissez la glace reposer 5 à 10 minutes à température ambiante pour qu'elle devienne plus malléable, dressez en boules et, si désiré, nappez d'un filet de caramel tiède ou saupoudrez d'une pincée de fleur de sel pour accentuer les contrastes de saveurs.