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1
Préchauffez le four à 90°C (thermostat 3). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, puis préparez une poche à douille ou deux cuillères pour dresser les meringues.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de trace de jaune. Placez les blancs dans un grand saladier propre et sec et fouettez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre en trois fois, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes, brillants et lisses ; la meringue doit rester stable lorsque vous retournez le fouet.
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3
Dressez de petits tas réguliers de meringue sur la plaque, en les espaçant. Lissez les sommets avec le dos d’une cuillère ou formez des pointes avec la douille.
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4
Enfournez et laissez cuire doucement pendant 1h30, sans colorer. Soulevez délicatement une meringue pour vérifier : elle doit être sèche et se détacher facilement, croquante à l’extérieur et légèrement aérienne à l’intérieur.
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5
Laissez complètement refroidir les meringues sur une grille. Elles doivent être froides et sèches avant d’être émiettées ou incorporées à la chantilly.
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6
Versez la crème entière bien froide dans un bol, ajoutez le sucre glace et l’extrait de vanille, puis fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Elle doit napper le fouet et former des pics nets, sans devenir granuleuse.
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7
Placez les meringues refroidies dans un sac de congélation ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. Écrasez-les grossièrement avec un rouleau ou vos mains, en conservant des morceaux irréguliers ; évitez la poudre fine pour garder des éclats croquants.
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8
Incorporez délicatement les éclats de meringue à la chantilly avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants. Arrêtez dès que les morceaux sont répartis, sans faire retomber la préparation.
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9
Transférez la préparation dans un récipient hermétique et lissez légèrement la surface. Placez au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la glace soit bien prise.
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10
Sortez la glace environ 10 minutes avant de servir. Trempez une cuillère à glace dans l’eau chaude, puis égouttez-la avant de former les boules. Servez rapidement pour préserver les éclats de meringue croquants.