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1
Commencez par peler la banane puis taillez-la en rondelles régulières d’environ 5 mm ; disposez-les sur une assiette en une seule couche pour qu’elles ne s’oxydent pas et réservez au frais le temps de préparer le reste, cela permettra de conserver leur texture et leur couleur avant mixage.
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2
Placez les raisins secs dans un petit bol, versez le rhum ambré par-dessus de façon à bien les couvrir, mélangez pour répartir l’alcool et laissez-les s’imprégner pendant 15 minutes en remuant une ou deux fois ; cette macération va gonfler les fruits et concentrer leurs arômes, apportant une note parfumée à la glace.
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3
Dans un saladier propre, mettez le jaune d’œuf avec le sucre et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange légèrement mousseux et plus pâle : ce battage dissout le sucre et incorpore de l’air pour une base plus onctueuse.
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4
Ajoutez la crème entière liquide puis le lait entier au mélange œuf-sucre en versant progressivement et en mélangeant lentement à la spatule ou au fouet pour obtenir une émulsion lisse et sans grumeaux ; goûtez et ajustez légèrement la quantité de sucre si nécessaire selon la maturité de la banane.
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5
Placez les rondelles de banane dans le bol d’un mixeur avec la préparation crème-lait-sucre et mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une purée très homogène et sans fibres ; récupérez la préparation et passez-la au tamis si vous souhaitez une texture encore plus soyeuse.
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6
Égouttez légèrement les raisins secs macérés pour conserver une partie du rhum selon l’intensité désirée, puis incorporez-les délicatement à la purée de banane à la spatule afin de répartir les fruits sans les écraser, en veillant à conserver des morceaux pour le croquant et la variété de texture.
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7
Versez la préparation dans la cuve de la sorbetière froide et faites turbiner selon les indications de l’appareil, en surveillant la consistance : comptez environ 25–35 minutes jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et suffisamment prise, remuez éventuellement une fois pour homogénéiser.
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8
Transférez la glace encore souple dans un récipient hermétique, tassez légèrement pour éliminer les poches d’air et lissez la surface ; placez au congélateur au minimum 2 heures pour raffermir la préparation avant service, puis sortez-la 5 à 10 minutes avant de dresser pour qu’elle retrouve une texture parfaite à la dégustation.