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1
Versez le lait et la moitié de la crème liquide dans une casserole. Ajoutez l'extrait de vanille et chauffez à feu moyen jusqu'à de petites bulles sur les bords, sans atteindre l'ébullition. Retirez aussitôt du feu.
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2
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne plus aérien.
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3
Versez progressivement le mélange chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt. Continuez jusqu'à obtenir une préparation homogène, chaude au toucher, sans laisser les œufs coaguler.
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4
Reversez la préparation dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule, en raclant le fond, jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère, sans dépasser 82–84°C.
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5
Hors du feu, incorporez le reste de crème liquide en deux fois. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante, puis laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
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6
Concassez les spéculoos au couteau ou au mixeur par impulsions brèves, en gardant des miettes grossières. Mélangez-les avec le miel jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'une préparation collante.
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7
Quand la crème anglaise est froide, incorporez délicatement le mélange de spéculoos et de miel, sans réduire les morceaux en poudre. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de turbiner.
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8
Versez la préparation froide dans la sorbetière et turbinez selon les indications de l'appareil pendant environ 25–35 minutes, jusqu'à obtenir une texture ferme mais crémeuse. Transférez dans un récipient hermétique, lissez la surface et congelez au minimum 2 heures.