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1
Séparez le jaune d'œuf du blanc si ce n'est pas déjà fait. Dans un bol propre et sec, versez le jaune et le sucre puis fouettez vigoureusement à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, légèrement épaissi et dessine un ruban lorsqu'on relève le fouet — cette étape incorpore de l'air et assure une texture onctueuse.
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2
Chauffez doucement le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit chaud mais sans bouillir (petites bulles sur les bords). Versez progressivement le lait chaud en filet sur le mélange jaune-sucre en fouettant constamment pour tempérer l'œuf et éviter la coagulation. Reversez ensuite le tout dans la casserole et cuisez à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos de la cuillère (la température idéale se situe autour de 82–84°C si vous utilisez un thermomètre).
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3
Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement la crème fraîche et l'extrait de vanille en mélangeant délicatement pour obtenir une crème lisse et homogène. Laissez tiédir quelques minutes, puis placez la préparation au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide (au moins 2 heures) afin qu'elle prenne de la tenue avant la congélation.
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4
Pendant que la base refroidit, émiettez les spéculoos : vous pouvez les concasser en morceaux de taille moyenne — ni poudre, ni trop gros morceaux — en les plaçant dans un sac de congélation et en tapotant avec un rouleau à pâtisserie, ou les hacher au couteau pour conserver des éclats qui apporteront du croquant et des arômes caramélisés.
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5
Une fois la crème bien froide, versez-la dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de votre appareil jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et légèrement prise (en général 25–35 minutes selon la sorbetière). À 5 minutes de la fin, ajoutez les éclats de spéculoos pour qu'ils s'incorporent uniformément sans fondre totalement.
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6
Transférez la glace encore malléable dans un récipient hermétique en veillant à bien tasser pour limiter la formation de cristaux d'eau. Lissez la surface avec une spatule, couvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle, puis laissez raffermir au congélateur au moins 2 heures avant de déguster. Sortez la glace 10–15 minutes avant service pour la rendre plus crémeuse et faciliter le dressage.