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1
Séparez le jaune d'œuf du blanc si nécessaire. Dans un bol propre et sec, fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe légèrement et forme un ruban lorsqu'on relève le fouet.
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2
Chauffez doucement le lait dans une petite casserole, sans le faire bouillir : de petites bulles doivent apparaître sur les bords. Versez-le progressivement sur le mélange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu très doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ; elle atteint environ 82–84 °C au thermomètre.
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3
Retirez la casserole du feu, puis incorporez immédiatement la crème fraîche entière et l'extrait de vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse, laissez tiédir quelques minutes, puis réfrigérez-la au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
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4
Pendant le refroidissement de la base, émiettez les spéculoos en morceaux moyens, ni réduits en poudre ni trop gros. Placez-les dans un sac de congélation et tapotez-les avec un rouleau à pâtisserie, ou hachez-les au couteau pour obtenir des éclats.
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5
Versez la base bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de l'appareil, pendant 25–35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et légèrement prise. À 5 minutes de la fin, ajoutez les éclats de spéculoos, éventuellement enrobés d'un peu de préparation, puis laissez-les se répartir sans fondre totalement.
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6
Transférez la glace encore malléable dans un récipient hermétique, de préférence large et plat, puis tassez-la. Lissez la surface avec une spatule et couvrez-la d'un film alimentaire ou d'un couvercle. Laissez raffermir au congélateur au moins 2 heures, puis sortez-la 10–15 minutes avant le service.