Dessert

Glace aux marrons fondante et crémeuse

Prépa : 20 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez la crème fraîche entière très froide dans un grand bol métallique ou en verre et, à l'aide d'un fouet électrique, montez-la en chantilly ferme : commencez à vitesse moyenne pour aérer la crème, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pics soutenus sans grainer. Arrêtez-vous dès que la texture est onctueuse et brillante, en raclant les parois du bol pour éviter de laisser des résidus non montés.
2

Préparez la purée de marrons en la travaillant éventuellement à la cuillère pour la rendre lisse ; incorporez-la ensuite en plusieurs fois à la chantilly à l'aide d'une spatule souple, en réalisant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l'aération. Veillez à homogénéiser sans trop battre afin de conserver une texture légère.
3

Tamisez le sucre glace au-dessus du mélange pour éviter les grumeaux, ajoutez l'extrait de vanille, puis incorporez délicatement ces aromates en effectuant des gestes circulaires et des rabattements progressifs jusqu'à ce que la couleur et le goût soient uniformes. Goûtez et rectifiez légèrement la vanille si nécessaire.
4

Versez le lait entier progressivement en filet tout en mélangeant doucement à la spatule pour assouplir la préparation : l'objectif est d'obtenir une consistance crémeuse et nappante, ni trop liquide ni trop dense, qui facilitera le façonnage après congélation.
5

Transférez la préparation dans un récipient hermétique ou une terrine peu profonde pour accélérer la prise, lissez la surface à la spatule et fermez bien. Placez au congélateur sur une surface plate pour au moins 4 heures afin que la glace prenne complètement et développe une texture ferme mais crémeuse.
6

Pour servir, sortez la glace 10 minutes avant afin qu'elle retrouve une texture malléable : passez la cuillère à glace sous l'eau chaude et essuyez-la avant chaque boule pour obtenir des quenelles nettes. Présentez dans des coupes ou sur des biscuits, éventuellement accompagnée d'un filet de crème fouettée ou d'éclats de marrons glacés.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la température des ingrédients et à la maîtrise du fouettage, une crème trop froide s’épaissit mieux mais une crème laissée trop longtemps au froid devient granuleuse, conserver les pots au réfrigérateur jusqu’au moment et vérifier qu’ils sont bien entre 4 et 6 °C. Un fouet et un bol parfaitement propres et légèrement frais favorisent une chantilly ferme, arrêter dès que des pics souples se forment pour éviter le beurre. L’intégration de la purée demande des gestes lents et enveloppants avec une maryse plate pour préserver l’air incorporé et éviter une texture lourde. Le sucre glace doit être tamisé et ajouté en plusieurs fois afin de ne pas déstabiliser l’émulsion et pour mieux contrôler la douceur. Le lait apportant fluidité doit être incorporé tiède ou à température ambiante petit à petit pour éviter une cassure de la préparation et permettre d’ajuster la consistance. Le choix d’un récipient peu profond accélère la prise uniforme et empêche la formation de cristaux, filmer au contact réduit l’air et protège le goût. Une première mise au congélateur d’une heure puis un léger brassage manuel avant la congélation finale limite les cristaux et assure une glace plus onctueuse au service.

Nutrition (pour 100g)

228

kcal

Prot.

22g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres