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1
Placez la crème fraîche entière très froide dans un grand bol métallique ou en verre. Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante et sans grains. Raclez les parois du bol.
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2
Travaillez éventuellement la purée de marron à la cuillère pour la lisser. Incorporez-la en plusieurs fois à la chantilly avec une spatule souple, en soulevant la masse du bas vers le haut jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans la battre.
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3
Tamisez le sucre glace au-dessus de la préparation, ajoutez l'extrait de vanille et incorporez délicatement par rabattements successifs. Arrêtez lorsque la couleur est uniforme, puis goûtez et rectifiez la vanille si nécessaire.
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4
Versez le lait entier progressivement en filet, tout en mélangeant doucement à la spatule. La préparation doit devenir crémeuse et nappante, sans être liquide ni trop dense.
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5
Versez la préparation dans un récipient hermétique ou une terrine peu profonde. Lissez la surface, fermez et placez au congélateur sur une surface plate pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce que la glace soit ferme.
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6
Sortez la glace 10 minutes avant de la servir. Passez la cuillère à glace sous l'eau chaude, essuyez-la avant chaque boule, puis présentez dans des coupes ou sur des biscuits, avec éventuellement de la crème fouettée ou des éclats de marrons glacés.