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1
Ôtez délicatement la peau des litchis, retirez les noyaux avec un petit couteau, puis recueillez la chair dans un bol. Vérifiez qu’il ne reste aucun fragment de peau ni de noyau.
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2
Pesez la pulpe, ajoutez le sucre et le jus de citron, puis laissez reposer 5 à 10 minutes. Mixez au blender ou au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse, homogène et sans grumeaux.
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3
Filtrez la purée au tamis fin en pressant avec le dos d’une cuillère. Rectifiez éventuellement l’acidité avec quelques gouttes supplémentaires de jus de citron ; la purée doit être débarrassée des fibres et des petits morceaux.
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4
Placez le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Versez la crème fraîche entière très froide, puis montez-la progressivement en chantilly ferme, sans aller jusqu’à la faire grainer.
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5
Ajoutez d’abord une cuillerée de purée pour assouplir la chantilly, puis incorporez le reste avec une maryse, en mouvements délicats de bas en haut. Arrêtez lorsque le mélange est homogène et couleur pêche pâle.
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6
Transférez la préparation dans un récipient peu profond et large, puis lissez la surface avec une spatule. Couvrez au contact avec un film alimentaire avant de placer le récipient au congélateur.
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7
Pendant les deux premières heures au congélateur, sortez la préparation toutes les 30 minutes et mélangez-la vigoureusement à la fourchette ou à la spatule. Raclez bien les bords pour briser les cristaux et homogénéiser la texture.
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8
Après les remuages, laissez la glace au congélateur au moins 4 heures supplémentaires, idéalement une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais crémeuse. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir, puis servez-la en boules ou en quenelles, avec éventuellement un filet de jus de citron.