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1
Commencez par préparer les litchis : ôtez la peau délicatement en pressant légèrement chaque fruit pour en extraire la chair sans l’abîmer, puis retirez les noyaux en vous aidant d’un petit couteau pour éviter d’abîmer la chair; recueillez la pulpe dans un bol en vérifiant qu’il ne reste aucun fragment de peau ni de noyau.
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2
Pesez la pulpe obtenue et ajoutez le sucre en poudre et le jus de citron; laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le sucre commence à fondre et que les arômes se libèrent, puis mixez finement à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée totalement lisse et homogène, sans fibres ni grumeaux.
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3
Filtrez la purée obtenue à travers un tamis fin en pressant avec le dos d’une cuillère pour éliminer les fibres tenaces et obtenir une texture soyeuse; rectifiez éventuellement l’acidité avec quelques gouttes supplémentaires de jus de citron si nécessaire.
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4
Placez le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes pour bien les refroidir; versez ensuite la crème fraîche entière très froide dans le bol et montez-la en chantilly ferme en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir une consistance aérienne et crémeuse, en surveillant pour ne pas dépasser le stade ferme.
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5
Incorporez la purée de litchis à la chantilly en plusieurs fois : déposez d’abord une cuillerée pour assouplir la crème, puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements délicats de bas en haut avec une maryse afin de préserver l’onctuosité et l’air incorporé, jusqu’à obtenir un mélange homogène couleur pêche pâle.
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6
Transférez la préparation dans un récipient peu profond et large, lissez la surface avec une spatule pour éviter les poches d’air, puis couvrez au contact avec un film alimentaire pour limiter la formation d’une peau lors de la congélation.
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7
Placez le récipient au congélateur; pendant les deux premières heures, sortez la préparation toutes les 30 minutes et mélangez vigoureusement avec une fourchette ou une spatule pour briser les cristaux qui se forment, en raclant bien les bords pour homogénéiser la texture.
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8
Après les remuages réguliers, laissez la glace prendre complètement au congélateur au moins 4 heures supplémentaires (idéalement une nuit) jusqu’à obtenir une texture ferme mais crémeuse; sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’elle retrouve une consistance facilement malléable, puis servez en boules ou quenelles accompagnées éventuellement de quelques litchis frais ou d’un filet de jus de citron pour réveiller les arômes.