Glace onctueuse aux éclats de fruits confits

Préparation

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   Séparer les jaunes des blancs si ce n'est déjà fait, puis placer les jaunes dans un grand saladier ; ajouter le sucre et fouetter vigoureusement à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, clair et légèrement mousseux — ce stade est important pour incorporer de l'air et aider à l'onctuosité finale.
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   Verser le lait et la crème dans une casserole à fond épais ; ajouter l'extrait de vanille. Chauffer doucement à feu moyen-doux en surveillant : des petites bulles doivent commencer à poindre sur les bords sans jamais atteindre l'ébullition, afin de préserver les arômes et d'éviter de brûler la crème. Retirer du feu dès que de la vapeur se dégage et que le mélange est chaud au toucher.
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   Tempérer les jaunes en versant progressivement environ un tiers du liquide chaud sur le mélange sucre-jaunes, tout en fouettant constamment pour éviter la coagulation ; une fois émulsionné, incorporer le reste du lait-crème en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et uniforme. Éviter les arrêts prolongés qui favoriseraient la prise des œufs.
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   Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond pour empêcher toute attache ; poursuivre jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule et qu'une goutte tracée au doigt laisse une marque nette (idéalement autour de 80–82°C). Ne laissez pas bouillir pour ne pas faire coaguler les jaunes.
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   Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre et laisser tiédir quelques minutes à température ambiante, puis filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. Lorsque la préparation est froide, découper les fruits confits en petits dés réguliers et les incorporer délicatement à la spatule afin de répartir les morceaux sans casser la base onctueuse. Goûter et ajuster si nécessaire (quelques zestes d'agrume peuvent rehausser, mais ce n'est pas obligatoire).
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   Si vous utilisez une sorbetière, verser la préparation froide dans la cuve préalablement refroidie et turbiner selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et épaisse ; stoppez lorsque la glace commence à prendre et que le volume a légèrement augmenté. Pour une version sans sorbetière, placer la préparation dans un récipient large au congélateur et remuer vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures pour limiter la formation de cristaux et conserver une finesse de texture.
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   Transférer la glace semi-ferme dans un contenant hermétique en tassant légèrement pour limiter les poches d'air ; lisser la surface, fermer et laisser figer au congélateur au moins 2 heures pour obtenir une tenue parfaite. Sortir la glace 5 à 10 minutes avant service pour qu'elle se ramollisse juste assez et faciliter le dressage en boules, puis présenter avec quelques fruits confits supplémentaires ou un filet de sirop si souhaité.