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1
Séparer les jaunes des blancs si ce n'est déjà fait, puis placer les jaunes dans un grand saladier. Ajouter le sucre et fouetter au fouet manuel ou électrique jusqu'à ce que le mélange soit clair, homogène et légèrement mousseux.
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2
Verser le lait et la crème dans une casserole à fond épais, puis ajouter l'extrait de vanille. Chauffer à feu moyen-doux : de petites bulles apparaissent sur les bords et de la vapeur se dégage, sans que le mélange atteigne l'ébullition. Retirer du feu dès qu'il est chaud au toucher.
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3
Tempérer les jaunes en versant progressivement une partie du liquide chaud sur le mélange sucre-jaunes, tout en fouettant constamment. Incorporer ensuite le reste du lait-crème en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et uniforme.
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4
Reverser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse. Racler le fond en mouvements circulaires jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la spatule et qu'une trace au doigt reste nette. Cuire autour de 80–82 °C, sans laisser bouillir.
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5
Transvaser la crème anglaise dans un récipient propre et la laisser tiédir quelques minutes à température ambiante. Filmer au contact, puis laisser refroidir. Découper les fruits confits en petits dés réguliers et les incorporer délicatement à la spatule. Goûter et ajuster si nécessaire avec quelques zestes d'agrume.
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6
Avec une sorbetière, verser la préparation froide dans la cuve préalablement refroidie et turbiner selon les recommandations du fabricant jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et épaisse. Arrêter lorsque la glace commence à prendre et que son volume a légèrement augmenté. Sans sorbetière, placer la préparation dans un récipient large au congélateur et remuer vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures.
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7
Transférer la glace semi-ferme dans un contenant hermétique en tassant légèrement pour limiter les poches d'air. Lisser la surface, fermer et laisser figer au congélateur au moins 2 heures. Sortir la glace 5 à 10 minutes avant le service, puis la présenter en boules avec quelques fruits confits supplémentaires ou un filet de sirop si souhaité.