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1
Séparez le jaune d'œuf et mettez-le dans un grand saladier ; ajoutez le sucre puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la préparation s'éclaircisse et épaississe légèrement, de manière à dissoudre totalement le sucre et à incorporer de l'air pour une base plus onctueuse.
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2
Mesurez la crème fraîche entière et le lait entier puis versez-les progressivement sur le mélange œuf-sucre en remuant avec une maryse ou un fouet souple, en réalisant des gestes lents et enveloppants pour éviter de casser l'émulsion ; ajoutez enfin l'extrait de vanille et homogénéisez sans créer de mousse excessive.
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3
Si vous disposez d'une sorbetière, refroidissez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour optimiser le turbinage ; puis versez-la dans la cuve et faites turbiner selon les recommandations de l'appareil, en surveillant la prise jusqu'à l'obtention d'une texture dense et crémeuse similaire à une crème glacée molle.
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4
Pendant que la glace prend, répartissez les cookies sur une planche et concassez-les en morceaux irréguliers — certains plus fins pour fondre légèrement, d'autres plus gros pour garder du croquant — en utilisant un couteau ou vos doigts pour contrôler la taille des éclats.
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5
Environ 5 minutes avant la fin du turbinage, incorporez les morceaux de cookies en plusieurs fois pour les disperser uniformément sans les réduire en poudre ; si vous n'avez pas de sorbetière, sortez la préparation du congélateur toutes les 30 minutes et mélangez énergiquement en ajoutant les éclats quand la texture commence à s'épaissir.
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6
Transférez la glace dans un récipient hermétique en pressant légèrement pour limiter la formation de cristaux, parsemez éventuellement quelques miettes en surface pour le visuel, laissez figer au congélateur au minimum 2 heures pour une prise complète et sortez 10 minutes avant de servir pour obtenir la meilleure onctuosité.