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1
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole, saupoudrez la cannelle et mélangez brièvement; chauffez à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que des petites vapeurs apparaissent sans jamais laisser bouillir, afin d’extraire progressivement les arômes de cannelle sans amertume.
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2
Pendant que le mélange lait-crème chauffe, cassez les œufs et séparez les jaunes; dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une texture légèrement mousseuse et une couleur plus pâle — cela incorpore de l’air et aide la crème anglaise à être soyeuse.
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3
Filtrez le mélange chaud si des particules se sont formées, puis versez-le lentement en filet sur les jaunes sucrés tout en fouettant constamment; procédez progressivement pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent, vous devez obtenir une émulsion lisse et homogène.
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4
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements de balayage; surveillez la consistance jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (température autour de 82–85 °C) sans que le mélange n’arrive à ébullition.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez la crème tiédir quelques minutes, puis filtrez-la dans un récipient propre pour éliminer toute peau ou grumeau; laissez revenir à température ambiante en couvrant au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau, puis réfrigérez au moins 4 heures jusqu’à ce que la préparation soit bien fraîche et bien prise.
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6
Lorsque la base est froide, versez-la dans une sorbetière et turbinez selon les instructions de l’appareil jusqu’à obtenir une texture crémeuse et consistante; la glace doit être onctueuse, aérienne et présenter des cristaux très fins.
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7
Transférez la glace dans un bac hermétique, lissez la surface avec une spatule, puis placez au congélateur au minimum 2 heures pour raffermir la texture; sortez la glace 10–15 minutes avant de servir pour qu’elle soit plus facile à dresser, et parsemez éventuellement d’un peu de cannelle supplémentaire pour intensifier le parfum.