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1
Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole, ajoutez une partie de la cannelle et mélangez brièvement. Chauffez à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à l’apparition de petites vapeurs, sans laisser bouillir.
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2
Séparez les jaunes d’œuf, puis fouettez-les avec le sucre dans un grand bol jusqu’à obtenir une préparation légèrement mousseuse et plus pâle.
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3
Filtrez le mélange chaud si des particules se sont formées. Versez-le lentement en filet sur les jaunes sucrés, tout en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
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4
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois, par mouvements de balayage. Arrêtez lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, autour de 82–85 °C, sans ébullition.
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5
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes, puis filtrez dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez revenir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 4 heures, jusqu’à ce que la préparation soit bien fraîche et prise.
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6
Lorsque la base est froide, versez-la dans une sorbetière et turbinez selon les instructions de l’appareil. Arrêtez lorsque la glace est crémeuse et consistante, avec une texture onctueuse et des cristaux très fins.
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7
Transférez la glace dans un bac hermétique, lissez la surface avec une spatule, puis placez au congélateur au minimum 2 heures. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir et parsemez éventuellement du reste de la cannelle.