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1
Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajoutez le gingembre fraîchement râpé et chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps, sans atteindre l’ébullition : de petits frémissements apparaissent sur les bords et le parfum se développe.
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2
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux et plus pâle.
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3
Versez progressivement le mélange chaud sur les jaunes sucrés en fouettant énergiquement et continûment, jusqu’à incorporation complète du liquide.
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4
Reversez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. La crème doit napper l’ustensile et atteindre autour de 82 °C, sans bouillir.
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5
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez. Laissez redescendre la préparation à température ambiante en remuant de temps en temps pour empêcher la formation d’une pellicule.
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6
Passez la crème au tamis fin ou dans une passoire à mailles serrées. Couvrez-la au contact avec un film alimentaire et réfrigérez-la pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.
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7
Versez la préparation froide dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil. Arrêtez lorsque la glace est crémeuse et aérée, sans cristaux notables.
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8
Transférez la glace encore souple dans un récipient hermétique, tassez légèrement et lissez la surface. Congelez au moins 2 heures, puis laissez reposer quelques minutes à température ambiante avant de servir.