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1
Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajoutez le gingembre fraîchement râpé et chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps ; l’objectif est d’extraire les arômes piquants du gingembre sans atteindre l’ébullition : on doit voir de petites frémissements sur les bords et sentir le parfum se développer.
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2
Pendant que le mélange chauffe, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir une texture légèrement mousseuse et une couleur plus pâle : cela aide à dissoudre le sucre et à obtenir une base onctueuse pour la crème anglaise.
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3
Temporisez en versant une petite louche du mélange chaud sur les jaunes sucrés tout en fouettant énergiquement pour tempérer les œufs ; répétez en plusieurs fois en incorporant progressivement le reste du liquide chaud afin d’éviter que les jaunes ne coagulent.
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4
Reversez la préparation tempérée dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois ; surveillez l’onctuosité : la crème nappe la cuillère et atteint autour de 82 °C, signe qu’elle est suffisamment prise sans bouillir.
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5
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez soigneusement pour équilibrer les saveurs et stabiliser la texture ; laissez ensuite redescendre la température à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule.
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6
Passez la crème anglaise au tamis fin ou à travers une passoire à mailles serrées pour retirer les fibres de gingembre et obtenir une texture lisse ; couvrez au contact avec un film alimentaire puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin que la préparation soit bien froide et que les saveurs se fondent.
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7
Versez la préparation réfrigérée dans la sorbetière et turbinez suivant les recommandations de l’appareil : observez la consistance en cours de turbinage, la glace doit prendre une texture crémeuse et aérée sans cristaux notables.
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8
Transférez la glace obtenue dans un récipient hermétique en tassant légèrement pour limiter les poches d’air, lissez la surface, puis congelez au moins 2 heures pour raffermir la glace avant le service ; laissez reposer quelques minutes à température ambiante avant de dresser pour faciliter le service.