Dessert

Glace onctueuse au basilic frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2h 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez soigneusement les feuilles de basilic sous un filet d'eau froide, égouttez-les puis tamponnez-les délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant pour éliminer toute humidité sans les abîmer.
2

Dans une casserole à fond épais, versez le lait et la crème, ajoutez le sucre et chauffez à feu doux en remuant de temps en temps avec une spatule jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous ; évitez l'ébullition afin de préserver la texture et les arômes.
3

Hors du feu, incorporez les feuilles de basilic dans la crème chaude, couvrez la casserole et laissez infuser pendant 15 minutes pour permettre aux huiles essentielles de se diffuser sans cuire les feuilles, en pressant légèrement les feuilles contre la paroi pour libérer plus d'arôme si nécessaire.
4

Pendant l'infusion, cassez l'œuf et séparez le jaune ; placez le jaune dans un bol propre et fouettez-le vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène et légèrement mousseux pour obtenir une liaison lisse avec la crème.
5

Retirez les feuilles de basilic en les pressant légèrement pour récupérer le maximum de liquide parfumé, puis versez progressivement la préparation chaude sur le jaune en filet tout en fouettant constamment afin de tempérer le jaune et d'éviter qu'il ne coagule.
6

Reversez le mélange tempéré dans la casserole et faites cuire doucement à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ; la texture doit être crémeuse et suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère.
7

Retirez la casserole du feu et laissez la crème tiédir quelques minutes puis couvrez-la au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau ; placez ensuite au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement plusieurs heures, afin que les arômes se stabilisent et que la préparation soit bien froide.
8

Versez la préparation bien froide dans une sorbetière et turbinez selon les instructions de l'appareil jusqu'à obtention d'une texture onctueuse et légèrement prise ; si vous n'avez pas de sorbetière, placez la préparation au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
9

Transférez la glace dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule, puis laissez prendre au congélateur au moins 2 heures avant dégustation pour raffermir la texture ; sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve son onctuosité.

💡 Astuce du chef

Choisir des feuilles de basilic bien vertes et sèches évite l’amertume et l’eau qui dilue le mélange, presser légèrement les feuilles entre les mains avant infusion libère les arômes sans les déchirer, et utiliser un bon robot plongeant ou un tamis fin pour récupérer un maximum de parfum sans morceaux assure une texture soyeuse. Maintenir le lait et la crème juste en frémissement empêche la coagulation et préserve la matière grasse, et retirer du feu avant d’ajouter le basilic limite l’extraction d’amers verts tout en capturant les huiles essentielles. Pour les jaunes d’œuf, tempérer en versant le liquide chaud en mince filet tout en fouettant constant évite la coagulation en grumeaux et garantit une crème onctueuse, puis cuire la crème anglaise à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère pour obtenir la bonne tenue sans curdling. Refroidir rapidement la préparation en la transférant dans un bain froid réduit le développement bactérien et stabilise les arômes. Laisser reposer au froid au moins deux heures améliore la cristallisation et la tenue en sorbetière. Turbiner à température bien froide pour limiter la formation de gros cristaux et conserver le goût du basilic, puis durcir au congélateur quelques heures si une texture plus ferme est désirée.

Nutrition (pour 100g)

225

kcal

Prot.

15g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres