-
1
Lavez soigneusement les pêches sous l'eau froide, puis épongez-les. Coupez-les en quartiers, retirez les noyaux et taillez la chair en dés réguliers.
-
2
Placez les dés de pêche dans le bol d'un mixeur avec le sucre et le jus de citron. Mixez par impulsions, puis en continu, jusqu'à obtenir une purée homogène et soyeuse. Raclez les parois pour incorporer toute la chair.
-
3
Transférez la purée dans un grand saladier froid. Dans un bol propre et sec, montez le blanc d'œuf au batteur électrique, d'abord à vitesse moyenne puis en augmentant, jusqu'à obtenir des pics brillants et stables.
-
4
Incorporez délicatement les blancs montés à la purée de pêche avec une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut et en tournant le saladier. Procédez en deux ou trois fois, sans laisser retomber la mousse.
-
5
Fouettez la crème fraîche bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et reste souple, sans atteindre la consistance d'une chantilly ferme. Ajoutez-la progressivement au mélange de pêche et de blanc d'œuf, en préservant son aspect aérien.
-
6
Versez la préparation dans un récipient large et peu profond, idéalement en métal. Égalisez la surface avec une spatule, puis placez immédiatement le récipient au congélateur.
-
7
Pendant les deux premières heures, sortez le récipient toutes les 30 minutes et remuez vigoureusement la préparation avec une fourchette ou une spatule. Raclez les bords, répétez l'opération au moins quatre fois, puis laissez la glace stabiliser.
-
8
Laissez la glace prendre complètement au congélateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Sortez-la 10 à 15 minutes avant le service, puis formez des boules avec une cuillère chauffée.