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1
Choisissez des fraises mûres, rincez-les rapidement sous l’eau froide, équeutez-les et séchez-les sur un torchon propre. Réservez-en quelques-unes pour le service, puis coupez les autres. Mixez-les avec le sucre, en gardant une partie pour rectifier si nécessaire, et le jus de citron, par impulsions. Tamisez la purée si vous souhaitez éliminer les graines et les fibres.
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2
Réfrigérez le bol et les fouets 10 à 15 minutes. Versez la crème liquide entière dans le bol froid et fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une chantilly souple qui tient au pic. Goûtez et ajoutez le sucre réservé si nécessaire, sans surbattre la crème pour éviter qu’elle ne se transforme en beurre.
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3
Ajoutez une petite quantité de purée de fraises à la chantilly et mélangez pour l’assouplir. Incorporez le reste à la spatule souple, avec des mouvements larges et enveloppants, jusqu’à obtenir une couleur homogène, sans trop mélanger pour préserver les bulles.
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4
Placez les sablés dans un sac de congélation et écrasez-les grossièrement au rouleau à pâtisserie. Gardez des éclats de tailles variées, des miettes fines et des morceaux plus gros, puis réservez une partie pour le service.
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5
Incorporez les sablés concassés à la préparation fraise-chantilly, en une ou deux fois selon la taille du récipient. Remuez doucement jusqu’à répartir les éclats sans les réduire en poudre, puis goûtez pour vérifier l’équilibre entre sucre, fraise et croustillant.
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6
Transvasez la préparation dans un récipient hermétique peu profond, lissez la surface pour chasser les poches d’air, puis fermez-le. Placez-le sur une surface plate au congélateur pendant au moins 4 heures. Remuez la glace à la fourchette toutes les 30–45 minutes pendant les deux premières heures.
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7
Sortez la glace du congélateur 10 minutes avant le service ; si elle est très dure, laissez-la 15 minutes à température ambiante. Prélevez des boules avec une cuillère à glace chauffée sous l’eau chaude, déposez-les dans des coupes, ajoutez les éclats de sablés réservés et les quartiers de fraise, puis servez immédiatement.