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1
Versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais, ajoutez les fleurs de lavande et chauffez doucement sur feu moyen-doux. Surveillez attentivement : le mélange doit être chaud et fumant sans jamais atteindre l’ébullition afin d’extraire les arômes floraux sans brûler les notes délicates.
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2
Retirez la casserole du feu et couvrez-la. Laissez infuser 15 minutes pour que les huiles essentielles de lavande parfument le mélange; passez ensuite la préparation au travers d’un tamis fin ou d’une étamine en pressant légèrement les fleurs pour récupérer toute la crème parfumée, puis jetez les résidus végétaux.
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3
Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel jusqu’à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse. Le but est d’incorporer de l’air et de dissoudre complètement les cristaux de sucre pour une crème lisse.
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4
Réintroduisez progressivement le lait et la crème infusés sur le mélange d’œufs en filet, en mélangeant sans interruption avec un fouet pour tempérer les jaunes et éviter qu’ils ne coagulent sous l’effet de la chaleur.
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5
Transvasez la préparation tempérée dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois en traçant des figures, jusqu’à ce que la crème anglaise épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère (environ 80–83 °C). Retirez du feu immédiatement pour stopper la cuisson.
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6
Passez la crème anglaise cuite au tamis si nécessaire pour éliminer d’éventuels grains, puis laissez refroidir à température ambiante en brassant de temps en temps pour homogénéiser la texture; une fois tiède, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les arômes se stabilisent et que la base soit bien froide.
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7
Versez la base refroidie dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de votre appareil jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et crémeuse, en contrôlant la texture pour qu’elle soit ferme mais encore malléable; si vous n’avez pas de sorbetière, placez la préparation au congélateur en la remuant vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux jusqu’à congélation complète.
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8
Transférez la glace dans un récipient hermétique, lissez la surface avec une spatule et laissez-la durcir au congélateur au moins 2 heures avant de servir. Sortez-la 5 à 10 minutes avant la dégustation pour qu’elle s’assouplisse légèrement et libère pleinement ses parfums de lavande.