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1
Versez le lait entier et la crème fraîche entière dans une casserole à fond épais. Ajoutez la lavande et chauffez à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange soit chaud et fumant, sans atteindre l’ébullition.
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2
Retirez la casserole du feu et couvrez-la. Laissez infuser 15 minutes, puis filtrez au tamis fin ou à l’étamine en pressant légèrement les fleurs. Jetez les résidus végétaux.
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3
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel jusqu’à obtenir un mélange clair, lisse et légèrement mousseux.
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4
Versez progressivement le lait et la crème infusés sur le mélange d’œufs, en filet et sans cesser de fouetter. Les jaunes doivent rester lisses, sans coaguler.
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5
Transvasez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule ou une cuillère en bois. Poursuivez jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 80–83 °C et nappe le dos d’une cuillère, puis retirez immédiatement du feu.
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6
Filtrez la crème anglaise cuite si elle contient des grains. Laissez-la refroidir à température ambiante en la brassant de temps en temps, puis filmez-la au contact dès qu’elle est tiède. Placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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7
Versez la base refroidie dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil, jusqu’à obtenir une glace onctueuse, ferme mais encore malléable. Sans sorbetière, placez-la au congélateur et remuez-la vigoureusement toutes les 30 minutes, jusqu’à congélation complète.
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8
Transférez la glace dans un récipient hermétique et lissez la surface avec une spatule. Laissez-la durcir au congélateur au moins 2 heures, puis sortez-la 5 à 10 minutes avant de servir.